做面包，用什么发面好？欧包盛行，天然酵母又是何物？今天我们就来讲讲酵母这回事儿。

我们常用的发面发酵剂有三种：小苏打、老面和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：都是在适宜的温湿度条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

1、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。

2、老面是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。老面必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，新手易使产品造成浪费。

3、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，还含有丰富的维生素和矿物质，对面粉中的维生素还有保护作用。用它发酵制作出的面食出产稳定，且营养价值高。

4、除此常用的发酵剂之外，先还有花果谷物自制的天然酵母。不得不说的是，虽是天然，不过这种酵母很不稳定，无法把握发酵时间。且这种酵母比较难培养，如果培养不当，还易滋生细菌，使用需谨慎。

很多人认为老面面包比酵母面包好，其实不一定。

老面没有添加对人体有害的添加剂，所以人们食用起来很放心。但老面在发酵的过程中产生酸性物质必须加食用碱中和，是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，无法控管。加入的碱量是多是少，都会破坏面团中B族维生素等营养成分，使面包的营养成分降低。

老面团同时会成为很多有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。

而且人们无法掌握老面快速发酵法这项技术，在实际操作中按照普通的老面发酵法制作面包发酵时间长，受温度的影响大，用于生产并不能适应快节奏的生活。

食品行业的专家建议消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，除非你能很好的掌控老面不然不建议使用，更不要用含铝泡打粉发面。采用酵母发面后，不仅能增加面包的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了面包的营养价值。