第四步：这个时间我们来准备蘸料，吃白切鸡除了选用的鸡要靓外，蘸料也是很重要的，今天我们来分享两种蘸料做法，一种是用沙姜，一种是用红葱头，准备两小块沙姜和稍微多一点的红葱头，有老的红葱头可以选用老红葱头，吃着更香。

第五步：把红葱头切碎，放到其中一个小碟中，沙姜给它拍一下再剁碎，剁好再切一点葱白，切好后把它们一起放到另一个小碟中，锅中烧一点花生油，把油烧至四五成热就可以了，不用烧至冒烟，热好的油分别倒在两种蘸料上，接着趁热在红葱头这一碗加上蒸鱼豉油，沙姜这一碗加上适量的盐，分别给它搅拌均匀，这两种口味的灵魂蘸料就做好了，真的超级香。

第六步：鸡焖了10分钟了，现在把它拿出来，可以检查一下鸡肉熟不熟，用根筷子在它的腿部插一下，如果没有血水流出来就是熟了，接着把汤汁倒出来，以前我们这些汤汁都是给老人家喝的，因为全部精华都在这里面了，现在大家都嫌太油了不喝了，鸡汁倒出来后，把鸡放一边放凉，一定要放凉后再来砍，不然鸡肉很容易散的。

第七步：鸡放凉后我们就可以砍块了，有很多朋友说不会砍鸡，我们这里砍鸡，是先把鸡头和它的四肢取下来，接着再把它的背部和腹部分开来，这样砍的块就比较好看了，下刀一定要快准狠，不然就会砍成大小不均匀了。