辞鲫鱼

2：辞鲫鱼。

（1）辞鱼鳞还是用老方法，往鲫鱼肚抹上一层白醋，一分钟之后再辞，鱼鳞用手一抹就都掉的干干净净。不会溅的到处都是。

（2）鱼头中剪去鱼鳃，如果是很小野生鲫鱼干脆就去掉鱼头也没关系，还可以将鱼牙一同去除。

（3）鱼肚中如果有黑膜要撕掉，这样可以减少腥味儿的同时可以让汤汁更奶白。

（4）大鲫鱼要除去鱼肚两侧的鱼腥线。小鲫鱼就不用了，鱼腥线味很淡。

煎鲫鱼

3：煎鲫鱼。

煎鲫鱼是汤汁儿奶白必不可少的关键步骤。油就是脂肪的代表，鱼肉在油煎的过程中激发鱼蛋白的析出，然后再煮制的过程中发生乳化反应。进而汤汁儿变得奶白色。而且煎鱼的操作是增香去腥的好方法。（煎鱼肉之前也可以炸香花椒再捞出，保留花椒油增香去腥）

搅碎鱼肉

4：搅碎鱼肉。

煎鱼的过程要用小火，避免糊锅。糊锅的鲫鱼味道不好而且影响汤汁儿的颜色。

在煎鱼的过程尽量将鱼肉搅碎，分撒鱼肉，让鱼肉和油接触，最大限度的激发鱼肉中的蛋白析出。当然，您如果炖煮的是大鲫鱼，这一步就省略吧，把两面充分煎透就可以了。毕竟那么多肉呢，杵碎了怪可惜的。

倒水

5：鱼肉里倒入冷水还是热水？

看过很多做鲫鱼汤的秘诀啊，窍门啊，独家秘方之类的。都说如果鲫鱼汤汤汁奶白一定要加入热水。其实非也。加入凉水完全没问题。而汤汁儿奶白的第二关键在于大火煮鱼汤。无论你把鲫鱼怎么操作，如果是文火一直咕嘟鱼汤，基本得到的是一碗上面飘着零星的油的一碗清汤。而大火温度高，翻滚的过程利于锅内蛋白质和水油的融合。

加入凉水适量，水的体积大概是鱼肉的3倍就可以了，加入葱段儿和姜片儿。