说起上海的“四大金刚”,非大饼、油条、豆浆、粢饭莫属,但还有一种魔都传统小吃,带着独有的香味,弥漫到了英国,风靡着街头巷尾。我们可以撇开所有严苛的食品安全管理条例,忍受酷暑和寒冬下3、4小时的漫长等待,只为这一口喷香扑鼻,滋油酥脆的葱油饼。
你们以为接下来会是一篇探店文?那是大错特错了。想必各位吃货们,早已把魔都几大知名葱油饼的坐标了然于心,无需葱姐balabala。那我们今天不如来研究一下,如何在家定制出,符合个人口味的葱油饼吧。
身为一个蓝方人(躲角落里的广东朋友请不要翻白眼),对于面食的制作还是很生疏的。葱姐试着模仿网络上各大饼主们的菜谱,却找不到自己想要的口味。直到发现烫面和死面的区别(北方的朋友请笑吧)。
烫面,顾名思义,是用沸水(65℃-100℃)拌合面粉。沸水的加入,使面粉的面筋变软,失去劲性。水的温度越高,面团的柔软程度也逐步提高,相对口感会缺乏韧性。
死面,正相反,用的是冷水,保留了面粉劲道的口感,常用来做面条。
试着分别用烫面和死面做了葱油饼后,觉得死面葱油饼,口感明显偏硬,即使加了油酥,仍然达不到我想要的酥脆感。烫面葱油饼则显得较为松脆,是葱姐偏爱的口感。
酥脆烫面葱油饼STEP 1 和 面
中筋面粉 200g,加入一个鸡蛋,鸡蛋建议打散后混入面粉,更容易混合均匀。
再加90-100℃沸水100ml。由于不同面粉的吸水量不同,用水量会有少许差异,建议分次少许加入。一边加水,一边用筷子将面粉搅散,待留有少许余粉时揉合面团。如果面团揉捏起来干硬,适当增加水分。
加水的过程,切记分次少许,不然就陷入【太干加水↔太湿加粉】的死循环中。
面要揉得光滑,一次完不成的话,可以静置10分钟再揉。揉好的面团,覆上保鲜膜防止干燥,醒20-30分钟。
STEP 2 熬油酥
趁着醒面的间隙,熬油酥。10g油,加入少许葱段爆香,趁热加入20g面粉,5g盐的混合物中,调成干糊状。
油酥一般会熬成湿糊状,但葱姐尝试下来发现,湿糊状的油酥,在做饼时会出现各种外溢,弄得到处油腻腻的。干糊状的油酥相对而言更易操作,成品的口感也和湿糊状油酥没有任何差异。
STEP 3 做 饼
醒好的面,搓成长条状,切成等份的小面团。
面团放在揉面垫上压平,用擀面杖推成近似长方形。面皮薄至可见揉面垫上的花纹为宜。抹上油酥,撒上葱花。