随着社会的发展，现在蒸馒头，包子发面都用酵母，传统的用碱和老肥发面，好多人都掌握不好，所以导致现在多数人都淡忘了这种古老而神奇的技法，今天我就告诉大家几个小秘密，大家学会后保证不会害怕用碱发面，馒头变黄，或者不发了，原始的味道技法应该流传下去。

原料：老肥（俗称面引子，就是我们上次蒸馒头留下的一小块面放在外边自然发酵变酸） 干面粉，食用碱

第一步：发好的老肥加水泄开然后加入干面粉和成面团，放在暖和的地方自然醒发6小时左右使其发酵自然膨胀。

第二步：也就是今天我们所说的关键一步了，对碱，醒发好有些发酸的面团我们给它从新揉在一起，碱面用水稀释分次打进面团里反复的揣让它在次成团。让它充分的酸碱融合。

这时我们就该说重点了，做过的大家都知道如果碱放多了蒸出来的包子就会变黄，在这里要注意3点学会了这3点我保证你蒸出来的包子又白又漂亮。

（1）闻，对好碱的面团我们先闻一下它有没有酸味，如果有就是碱小了，可以在加一点酸碱融合就是这个道理。

（2）尝，和好的面团我们用舌尖轻轻的舔一下看看是酸的还是苦的，如果是酸的就是碱小，可以在加点碱，如果苦就是碱大了，可以适当的在加点干面粉中和一下。

（3）看，这个方法最实用，用刀切开看面团看中间的孔大小一致差不多就是碱放的合适了。

还有一种最笨的方法，和好的面团在热锅里沾一下，它就会沾上一层，我们看它出来的锅巴是白的还是黄的，如果是白的那就正常，如果是黄的，或者发绿那就是碱大了可以在加点干面中和一下就好了。