制糟货，糟卤颇为讲究。香糟捏碎，混入黄酒与数种香料，静置一昼夜，纱布过滤，糟卤澄亮为最佳。汤色是糟卤质量的直观呈现。

上海人极爱糟货

馆子里，糟猪蹄、糟凤爪、糟毛豆，最是受欢迎。

说起嵊州也有糟猪蹄，但有别于上海。嵊州糟法为干糟。熟猪蹄入瓮，香糟隔着纱布，层层包覆猪蹄，比平常糟制，香气更浓。

糟毛豆，上海爷叔馆子，必是会要上几碟，这物事最下酒。颗粒饱满的鲜毛豆，去两端尖角，煮熟，有人偏好吃糯些的，久煮豆壳多是昏黄色，卖相差些。