1.虾滑制作：15克玉米淀粉，加入80克水中搅拌成淀粉水备用，酒店专用青虾仁冷水中解冻，取500克用刀背剁成细蓉，加蛋清1个、剁碎的猪板油50克、葱姜水30克、盐12克、味精10克、胡椒粉一克顺同一方向搅打上劲。分2次下入淀粉水搅打成型，放入保鲜冰箱冰镇两小时即成虾滑。（举一反三同样方法可做鸡肉滑、牛肉滑、猪肉滑）

2.白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下，捞出入清水过凉，挤干水分。将白菜叶平铺在案板上，切掉底部3/4的白菜帮，用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。

焯软的白菜叶挤干水分

白菜帮用刀背斩断筋脉

3.取一个圆形盘，将六片白菜叶铺满圆盘四周，中间再铺上一片白菜叶，起到“兜底”作用，撒少许盐、味精入底味，放虾滑80克抹平，盖上三片白菜叶，再抹一层虾滑，将四周多出的白菜叶向内折叠，包成一个圆形的白菜饼，用刀刃压出4个折痕，使其更紧致，入蒸柜蒸15分钟，取出后改刀成三角块，摆入盘中。

白菜叶铺在盘里，抹匀虾滑

包成圆形白菜饼，用刀刃在白菜表面压四五道折痕，使其更紧致

4.锅入蒸汁，添适量鸡汤，调入少许盐、鸡汁补味烧开，勾薄芡后起锅浇在白菜上。辅以三色槿点缀即可。高端大气上档次的虾滑酿白菜完美收工。