▲ “啫啫啫啫啫啫” 图/汇图网

“淮扬三头”之一的拆烩鱼头则体现了江南的精细（另两个是前文说的扒烧整猪头和没有“头”的狮子头），鱼骨被熟练地拆去，卤汁胶浓，肉酥无骨，懒人福音！

▲ 拆烩鱼头高级就高级在“拆”上，拆去鱼头骨的同时还要保持原形整齐，再将鱼肉中的鱼刺轻轻取出，需要十分细致的手法。图/汇图网

吃鱼头是场考验友谊的竞赛，高手对决，微翘的鱼唇，鼓鼓的鱼眼，还有腮盖下面胶状的鱼云，都是先到先得的限量供应。肉吃完后，汤汁也有感染力，搭配一些味淡的食材，能让后者灵魂得到升华。

在北京，鱼头的标配是泡饼，历史不过二十来年，却已成为烤鸭、涮肉后的一大京菜招牌。酱汁是鱼头泡饼的*手锏，别说泡饼了，就是泡饭、泡面、泡馒头，它能不香？

▲ 北京鱼头泡饼。图/截取自《舌尖上的中国》

在浙江衢州，当地代表性的菜肴谓之“三头一掌”，鸭头、兔头、鱼头，再加个鸭掌，颇能反映中国人爱吃头脸爪足的癖好。这种癖好颇具国民性，且不说大宗的猪头、鱼头，小众的鸭头、兔头在大江南北也各有自己的家乡味道。