寇氏绝招：贼好吃的焖面‖老家许昌

文‖蔻子

我做的焖面，被儿子冠名为“寇氏绝招”之一。

我最爱在儿子刚放假回家的时候露这一手。因为儿子最爱吃我做的焖面。被真诚的需要，绝对是一种人生大满足。

这次也不例外。特别是这个寒假来得不仅来得晚了些，还有一点演电影般的曲折，好在结果是圆满的——回家过年，是最美的花好月圆咯。（想看看本文作者蔻子老师上回写了啥美文？欢迎点击以下链接：）

中午11点半左右，我就迫不及待地开火了。

先把白莲豆、大芹菜抽掉筋，切成二指长的段儿，把黄豆芽拣去豆皮儿，三样东西全部下锅焯一下。一是更干净，二是更好炒。再把葱切成花，姜切成丝，五花肉切成二指左右的薄片儿。

准备就绪。

再次把清洗干净的炒锅放在灶上，待锅烧热，倒入花生油，把少许的肥肉和油一起烧热、榨干。荤油和菜油一起用，最好不过。做成后的面，没有全部用猪油香得过于油腻的烦恼，没有菜油看上去油乎乎、其实香得不够入味的遗憾。

捞出烹得由红变黑的花椒、八角，趁热把肉片倒入锅中。只需“刺啦”一声响，肉色立即惨白，迅速翻炒均匀，迅速倒入老抽，只需三两下的翻炒，酱油的浓，大肉的香，瞬间在厨房里四散逸开。

“真香啊！果然是寇氏绝招！”儿子像猫闻到了香，从客厅溜到厨房，忍不住啧啧称赞。儿子的夸奖让我心花怒放，虽然每回他都是不由自主的大加夸赞，但我每回照样是乐不可支。被由衷的赞赏，绝对是一种很幸福。

待加入葱花、姜丝，这样焖面的重头戏——炒肉的环节才算结束。肉味儿不绝，面怎么入味？《随园食单》里说：“有味者使之出，无味者使之入。”肉的有味出来，面的无味才能入味。

接下来黄豆芽、白莲豆、大芹菜依次入锅。每种菜入锅我都要翻炒一番，一次一次地加盐、加十三香。我不喜欢“一锅端”，觉得那是图省事儿、潦草的做法。菜与菜相互融合的前提是各自独立，虽然几种菜最后还是于一锅中大“会师”。

菜炒好，开水也烧开了。沸水倒入锅中，大半锅的菜在咕嘟咕嘟的开水里黄绿相间，煞是好看。再把蒸了十几分钟的面条倒入锅中，我双手各执一双筷子，把面条搅拌均匀——看不见面条的白色，都成为浅浅的酱色。

盖上锅盖，大火调小火，焖面啰。

你别嫌弃，之所以用油和开水来焖面，是我多次实践总结出来的小窍门。油让面条香，水让面条软。单单是油，一是出锅后的面太“油”，二是出锅后的面不软乎，有油炸的焦硬感；单单是水，我没试过，估计没门儿吧，焖出来的面什么味真不好说。

焖的过程中，每隔几分钟，我就重新搅拌一下，确保“面面俱到”地把面焖熟、焖透、焖入味。

待我看到锅内并非“油光满面”，而是油润油润，面条软而不粘，散而不稀，我得意地一声吆喝：“开饭啦！”一家人团团围坐，边吃边有一搭没一搭地聊天，还不忘边看着电视节目。

人间烟火，真有味。

2021.1.26

【作者简介】寇兴华，笔名蔻子，女，汉族，1974年10月出生，河南许昌人，大学学历，中共党员，现任许昌烟草机械有限责任公司工程师，许昌市作家协会会员。自幼喜欢文学，1997年以来先后在公司内刊、内网、行业报纸及《东方烟草报》发表通讯、散文数百篇。自1997年以来连年获公司优秀通讯员，先后两次获《东方烟草报》优秀通讯员。

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