菜谱来源：重庆市饮食服务公司（1980年）

一、原料

鳝鱼——500克 菜籽油——60克

豆瓣酱——35克 白酒——15克

酱油、醋、白糖、花椒粉——适量

芹菜（青蒜叶）——60克 葱、姜、蒜——适量

二、制作方法

1.将鳝鱼*后去内脏、头尾，去骨（此步骤可以请热心摊主帮忙处理），清洗干净后，斩成一寸左右的鳝段备用。芹菜或青蒜叶洗净切寸段备用。葱切花、姜蒜切片备用；

2.将锅清洗干净后，大火烧热空锅，倒入菜籽油，烧制冒烟，将鳝鱼片下锅煸炒至八成熟，淋入白酒，放入豆瓣酱、葱花、姜片、蒜片、芹菜段，加入酱油、白糖等继续煸炒一会，沿锅边淋入适量冷水（约15克），继续煸炒，待水气煸干后，淋上醋，撒上花椒粉，快速翻炒即可出锅。

豆瓣酱以郫县豆瓣酱为佳，因为豆瓣酱很咸，不需要另外加盐。喜辣的朋友可以放入几颗干红椒，增加辣味，也可以加入青椒段增加色泽和口感。