一、凉皮调料水

简单版

图片里面是简单版的原料种类，纱布打包，一起放入锅中三分钟就行，火开了保持中火，一来省气，二来味道不要太浓，否则不好。

高级版

由15种材料制成的细粉调料，一般熬调味水都用这个，由于打的细粉，熬制时间比较短，一般水开了熬两分钟即可，味道已经很浓了。

注意事项：

1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉，不少商家会拿五香粉来充数，这个要注意。

2、凉皮好吃在于用料质量高，原料新鲜，如果质量不好，用什么方子都白搭。大家切记，不好的料宁愿扔了，也不要用，这是亲身体验过的。

3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮，基本由于属于方便食品，保存时间比较长，里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了，想做好凉皮生意还得新鲜，才有回头客。

二、凉皮粉制作

凉皮专用粉的制作：

制作凉皮可以直接烫制，不用再洗面出浆。

小麦淀粉750g，精制小麦粉200g，食盐7g。

另外为了效果更好，可加入黄原胶1g，瓜尔胶2g。

三大型：辣椒的选择

线椒（细粉）

秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其实更弱一点，所以选择秦椒就是这个原因，但只用秦椒会有一点点的缺点，就是不太香辣。想改进这个就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。

朝天椒（中粗）

朝天椒的气味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一点。但一定注意别放多了，要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。

小米椒

小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面，用这个除非当地人非常愿意吃辣，否则一般不用。

其实单独用秦椒就可以，讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。

四大型：辣椒油油品选择

很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。

菜籽油有两种，一种是过滤颜色的，菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油，在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。主要还是降低成本。

做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作，有些商家降低成本用大豆油，还有些直接用热水稀释，然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料，每个人的情况都不同。

大豆油是很好的一个稀释油料，有些朋友认为自己的辣椒油可以，另外为了降低成本，也直接用大豆油来做辣椒油的，但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。

五大型：油温控制

1、炸葱姜油，小火

放入葱姜小火，直到将葱姜料炸干，一般十分钟左右就行，一定小火，要不油温太高。

2、中火加芝麻

撒芝麻测油温，一开始芝麻下沉然后快速上浮，开始转圈。油温好了开始撒大批芝麻。

3、中火加秘制调料

加入芝麻后稍等十来秒开始放秘制凉皮料，快速放入粉料然后搅拌。

4、加辣椒

中火投入三分之一的辣椒面，搅拌均匀，同时降温。

温度下降到170度，开始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少许，激香。

十分钟降温到100度时，加入最后的三分之一辣椒面，同时放蜂蜜诺干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多凉皮红油不贴在凉皮上就是这个问题，这个是诀窍之一。

辣椒油成品

注意：

1、千万别油温高，做好的辣椒油发苦就是这个原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的时候味道返苦头。

2、第二次放辣椒面和醋的时候注意安全，会沸腾的。