文章来源：蛋解创业（ID：manjiechuangye）

据统计，2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿，火锅成为当之无愧的餐饮第一大业态！前景一片大好！

再加上相比炒菜来说，火锅的产业链较短，没有对厨师的依赖也让口味容易标准化，在更多“小白”创业者看来，火锅最容易上手。坊间更是传闻开火锅店3个月就能回本，于是火锅创业者入过江之鲫！

事实上，火锅行业真的有这么暴利吗？我们蹲点了十多个品牌的十几家门店，采访了多位业内人士，将逐层为你揭秘火锅行业真实竞争状态以及各大品牌胜出和失败的底层逻辑！

接下来就如下问题，我们将会给你答案：

1、什么让海底捞单店盈利能力无可匹敌？

2、为什么呷哺的单店流水只有海底捞的1/8左右，却能成为唯一与海底捞抗衡的小火锅？

3、为什么海底捞核心竞争力并不是服务？

4、小肥羊失败的原因到底是什么？

5、火锅行业能加盟吗？网红小龙坎为什么日渐式微？

6、特色火锅还能不能做？应该怎么做？

7、 小白开火锅店有哪些注意事项？

下面内容可能要用你30分钟，但看完后，你将成朋友圈里最懂火锅行业的大神。

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海底捞到底有多赚钱？

火锅行业是一个极度分散的市场，火锅餐厅市场CR5 （前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，其中海底捞占2.2%，呷哺呷哺仅占0.8%。另外，海底捞也是中国和全球中式餐饮市场份额第一，分别为0.3%和0.2%。

目前，海底捞在全国开出430家店， 全球466家。另外，海底捞还有两个最关键的经营数据绝对胜出：一是它每年服务的客户超过1亿人次；二是它一线城市同店单店的月营业额能够做到500万，年营业额能做到6千万，这两个数字在行业内绝无仅有且大幅度领先。

今天，我们就通过分析和拆解海底捞单店的具体情况来深度分析海底捞的核心竞争力到底是什么，有哪些我们学得会，又有哪些是我们学不会？

一、 探店海底捞

海底捞在北京有很多店，此次我们测评的是海底捞大屯北路店，该店位于金泉美食宫4层，整一层，附近紧挨着多个小区，朝阳区核心住宅区，房价7.5万/平米，旁边还有金泉广场购物中心。

环境：面积1千多平米，120台餐桌（海底捞大多是800—1500平米大店），整洁、宽敞。

菜品与口味：117个SKU，肉、蔬菜、河/海鲜各占三分之一，菜品可选择半份。锅底可选四格，并且可以根据自己的需求定制辣度。论口味，海底捞与重庆火锅差异很大。重庆火锅麻辣，味道重，锅底鲜红、多油，涮上一两小时锅底仍然是红色。海底捞辣度小，辣椒、油都没那么重，融合了全国各地的口味。

服务：海底捞以优质服务著称，实际体验效果也非常不错。服务员积极主动，全程引导到座位，询问人数，准备饮料、围裙、眼镜布等，还有装手机的透明胶袋，头绳。用餐过程中，服务员全程主动，添水、添茶，像血旺、豆腐这类菜，还会单独递上蘸料。离开时，服务员全程从座位带到电梯口，并按上电梯，等电梯门关了才离开，离开时还送上一份小吃。洗手间每当有人用过，都会清洁一遍，洗手台还有洗发水、发胶等。 过生日有人专门唱生日歌，还有川戏变脸，只要提前预订，服务好到“变态”。

传说中的排队：这家店排队情况并不明显，周二晚上6点半到7点半，小桌就换了35桌。到了8点半左右，已经空出座位。根据单号显示，工作日晚10点有387单。

二、海底捞的核心竞争力不是服务那到底是什么？

首先，让我们来看看海底捞有多赚钱？

公开财报显示，2018年海底捞466家门店收入164.9亿，平均每家店月收入295万元；净利润16.49亿，同比增长38%。营收主要还是靠堂食，占到97.2%。外卖业务只占1.9%，同2017年比还下降了0.2%。

那单店的具体情况又如何？