聂墩墩的麻辣鸡确实非同一般，首先，古蔺农家养鸡都是在山上敞养，任其自然生长。聂墩墩大多选用一年期细嫩肉美的仔公鸡，打整干净后，放入在深山中采集的十余种天然植物香料自制的卤水锅中，让滚烫的卤水把鸡煮大半熟，要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，然后小火慢卤使卤汁风味慢慢浸透到鸡肉中，待整鸡变成绛红色时，便捞起斩成小块，再从锅中舀出一小碗卤水，加入酱油、花椒面、辣椒面、少量醋及白糖、香油、芝麻调成蘸碟，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了，既可以把鸡肉拌合，亦可把鸡肉一块块蘸着吃，不仅鸡肉细嫩化渣，且是麻辣多滋，风味醇厚，味感悠长。 这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒为最佳。

卤制、调拌十分讲究

聂墩墩的调味料中有两样最为关键，一是要用古蔺阴山上产的青花椒，炕干磨制成面；而是须用古蔺产的“一嘬尖”干红辣椒炒香后研磨成面。如此，方才具有椒麻鸡酥麻幽香，爽辣舒口的风味特色。同时，还可用花椒面、辣椒面、芝麻、精盐调和成干碟蘸鸡肉吃，又是别样风味，麻辣鲜香，口感舒爽。

1、鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以决不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。

2、鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。

3、鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

主料：土鸡 1只、水 适量、

配料：青尖椒、红尖椒 各25克、葱白 1根、姜 一块、干椒 4根、熟芝麻少许

调料及香料：八角 3粒、茴香 少许、盐 少许、花椒粉 少许、味精、白糖 少许、醋 少许、油 适量、酱油 少许、花椒油、辣椒 油、豆瓣酱、豆鼓、腐乳汁、香油、鸡清汤各适量。

1、葱白洗净切成2半，一半切成末，一半切段；

2、姜洗净，一半切成末，一半切成片，干椒切丝；

3、鸡去内脏，洗净，锅内加水烧开，放入鸡，汆烫（目的是去除血水），捞出过冷，洗净备用；

4、另起锅加水，放入洗好的鸡，煮沸，入葱段，姜片，八角，花椒，茴香，接着调中火至鸡煮熟，鸡汤盛出备用，捞出鸡肉，晾凉，剔去鸡大骨,改刀切成条块， 码放在大盘内；

5、把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在大碗内；

6、加人葱姜末、蒜蓉爆香，加入酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米醋、香油和鸡清 汤调洋均匀成味汁。

7、把制好的味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝 麻，上桌即可；或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。

夏日临近，学会一道这样的凉拌鸡，它不香么