以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄桅子，在调味时加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，使鸡肉细嫩香辣、辣中生香，麻得有韵味。

原料：土仔鸡400克，圆葱20克。

调料：复合麻辣料汁110克，老姜10克，大葱、蒜各8克，料酒40克，黄桅子15克。

复合麻辣料汁配比：手搓干辣椒15克，青花椒面8克，盐3克，特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。

制作方法：

（1）将土鸡宰*洗净备用；圆葱切丝垫入盘底。

（2）锅内烧水，加入老姜、大葱、蒜、料酒、黄桅子，烧开后5分钟，将鸡放在锅内，用微火煮5分钟，再离火浸10分钟，晾凉后改刀，装入垫有圆葱丝的盘中。

（3）将复合麻辣料汁均匀调好，淋在鸡上面即可。

关键：

1、鸡选8个月左在1500克的土鸡最佳。

2、在煮鸡时火不易太大，保持锅内水微开即可,否则鸡肉不细嫩。

3、鸡煮后要在原汤中浸泡，这样里面和外面的肉才一样细嫩。