干锅老油制作:
材料:
糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料(小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG)
菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味(油表面平净清烟四起透明度越高油越熟)关火降低冷却至6成热时放入姜片,葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中,晾冷后加盖存放24小时,提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时,忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。