里脊肉是动物腰部的嫩肉，猪牛羊都是四肢站立、垂头吃饭或啃草，肩、颈、腿、前肢、胸等部位都要发力，只有背部一条肌肉运动较少，所以最嫩。

因为里脊肉以瘦肉为主，因此比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长，水分丧失较多，口感就会特别硬。为了避免这个问题，在烹调的时候可以采用上浆的方式，用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制，烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳，阻止肉中的水分流失，口感较嫩。也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理 20 分钟左右，它们中含有消化蛋白质的酶，也就是蛋白酶，可以破坏肌肉的结构，嫩化肉质。

②梅花肉：主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉，相对于里脊肉要稍微老一点。

因为带有大理石纹路，比较适合香煎。煎肉的时候会发出促进食欲的嘶嘶声，这其实是肉品接触到高温的锅表面时水分从肉中蒸发的声音。

煎肉的过程中肉表面会褐变，散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火，避免内部还没熟而外部早已变焦。

③五花肉：肥瘦层次分明，是猪腹部的肉，蛋白质含量比里脊肉低，仅为 7.7 %，脂肪含量却高达 35.3 %，如果减肥得少吃。

五花肉还分为上五花和下五花，连着猪肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻，适合剁碎做肉馅儿；连着猪肚子的部分是下五花，看起来五花三层，瘦肉相对较多，口感不是很腻，适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等。

④猪腿肉：相对来看瘦肉较多、肥肉较少。因为腿要用来走路并且还得支撑整个猪身的重量，所以前腿肉的肉质较老，肉筋较多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉，前腿也可以用来做肉丸或做馅，后腿可以用来做著名的金华火腿。

对于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹调。如果想要肉质口感变嫩且多汁，那么烹调时间一定要长，一般需要 1 ~ 2 小时。关键在于文火慢煮，缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味，冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温，肉会回吸一部分汤汁，味道鲜美多汁。

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如何挑选一块好肉？

图库版权图片，不授权转载经常有人会有疑问：市场上的猪肉什么样的都有，如何才能买到质量上等的猪肉呢？要想买到好猪肉其实也不难，主要有以下 6 点：

①看颜色：健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死猪肉的肌肉呈暗红色甚至发紫，脂肪呈现异常色泽。

②看表皮：健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或淤痕。而病死猪肉经常会有紫色斑点或大片暗红色，甚至有包块或疹块。

③按压：健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。而病死猪肉的肉质没有弹性，按压后不能复原，并且有大量暗红色液体渗出。

④看黏度：健康猪肉的外表微干不沾手，而病死猪肉可能会发黏，切面还可能呈现豆腐状。

⑤闻气味：健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。而病死猪肉有血腥味、腐臭味以及其他异味，肉汤浑浊。

⑥看淋巴结：健康猪肉的淋巴结大小正常，而病死猪肉淋巴结肿大。

另外，还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”，是指感染了囊虫病的猪肉，为白色、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面那层厚厚的白膜。

总结：

选肉做肉有讲究，了解之后秒变烹肉大师。不过，肉虽然好吃但也别过量食用，根据《中国居民膳食指南》的建议，畜禽肉建议每周吃 300 ~ 500 克即可。

来源：科学辟谣