天然酵种其实是一种由水和面粉制成的面团。和普通面团的不同时，这种面团里含有大量的酵母菌，可以代替干酵母，用来做面包等发酵食品。

深度问答

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问：第一天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么更换面粉了？

答：可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。

另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。

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问：培养酵种用水为什么要选用40℃的呢？

答：这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关，水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。

当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，温度低，发酵时间长；温度高，发酵时间短。