鱼类的处理与切法尤其讲究细节与刀功，料理时难免遇到会需要分离出鱼骨头，保留出两面分别完整鱼肉的「三片切」料理方式，这时该如何处理？鱼肉的切法主要可以分为两种，包含大名切鱼法、两面切鱼法，依照鱼种和体型，建议采用不同的切法，遇到身体型小的鱼类，又该使用哪种切法更易操作：
鱼类的基本切法「三片切」是最基本的切鱼方式。从中骨将鱼身左右两侧切开，分成鱼身（鱼肉）两片和中骨一片，总计三片，而这种切鱼的方法又可分成「大名切鱼法」和「两面切鱼法」两种。
大名切鱼法vs.两面切鱼法切鱼法的选用主要是根据鱼的体型，请参考下列两种切鱼法的比较，你就能了解该用哪种切鱼法来处理手中的鱼货了。
大名切鱼法竹䇲鱼或秋刀鱼等身体部位较小、较窄的鱼，可使用大名切鱼法将其分成三片。大名切鱼法是从鱼头侧用菜刀一气呵成地将鱼身与中骨分离的方法，由于是中骨部位还残留鱼肉的奢华切法，才有「大名」之称。
两面切鱼法此种切鱼法经常被拿来处理鲷鱼或鲭鱼等体型较宽、较大的鱼。从腹部与背部（两侧）下刀划开，最后再从鱼尾侧将鱼肉分开。
全鱼利用的事前准备工作如果要以整条鱼进行烹调，必须先去除鱼鳃，再将内脏取出来。如果要让整条鱼完美上桌，取内脏时必须将切口留在看不见的地方，而且要尽量切小一点。接下来，就能根据各式鱼类料理特有的烹调方式进行准备工作。
三片切的事前准备工作大名切鱼法和两面切鱼法的事前准备工作相同，请参照下列步骤：
1.去除鱼鳞
首先，将鱼清洗干净。如果留有鱼鳞会影响口感，也不容易入味，所以要去掉。去除鱼鳞时，要利用菜刀刀尖，从鱼尾朝鱼头方向将鳞片刮除（鳞片很多的时候，可将鱼放进大塑胶袋中，在袋内作业，以免鱼鳞乱飞）。根据鱼种的不同，也有不需要处理鱼鳞的鱼类。
2.切断鱼头
切鱼头的时候，菜刀要从胸鳍下方刀起直落。如果是鲷鱼一类较具厚度的鱼，则鱼身两面都要下刀，才方便切开鱼头。
3.取出内脏
从鱼腹侧下刀，自鱼头方向切到臀鳍，再将内脏挖出。
4.冲洗鱼血
