“朱唇轻吻脆而温，

奶味深随齿颊存。

疑是仙厨施幻术，

如何玉液变金砖？”

“大良炸牛奶”

炸牛奶

诞生于20世纪70年代中后期。厨、点俱精的乐从名厨刘伟师傅从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发。他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至呈金黄色，炸牛奶诞生了！以后炸牛奶大行其道，顺德籍名画家刘春草先生在地中海的马耳他群岛的一个小岛旅游，竟然也吃上了炸牛奶!

然而，由于脆浆脆化效果不能持久，有人改用方包片，使原来的“脆浆炸”变成了“吉列炸”，成菜的形状也由骨牌形变成圆柱形。食品厂把半成品大量制作，供食肆复炸后飨客，使“大良炸牛奶”更加风行。其中，资深厨师何定文功不可没。他发扬工匠精神，十几年如一日，钻研脆奶卷的制作。他发现，姜与奶是绝配。有一晚，夜深人静，他放了一些姜汁、牛奶与面粉搓揉成面皮，蒸熟后裹上牛奶芯，油炸后一试，口味很恰当。为了更好地摸索姜汁、牛奶与面皮的比例，他用去了一万斤面粉。为了蒸好面皮，他特意用木蒸笼、木锅盖，不让蒸馏水（俗称“倒汗水”）渗入。