烧羊肉配方及制作流程

爆肚

爆肚

爆肚是用沸水将羊肚爆至熟嫩而得名。所用原料一般分羊肚板、羊领仁、羊散丹、羊肚葫芦、羊肚蘑菇、食管等部位。牛肚又分肚仁、牛肚蘑菇尖和散丹等。由于爆肚鲜美脆嫩，食而不腻，深为北京人所喜爱。老北京食客用四句话，便将爆肚的制作、吃法说得一清二楚：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

爆肚配方及制作流程

炒肝

炒肝

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，至今已有千年历史。清代同治年间，“会仙居”以不勾芡方法制售，因而在京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的说法。后有些馆子用猪大肠、猪肝尖勾芡，免去肺、心而大受欢迎，各店纷纷效仿，延续至今。此品肝尖滑嫩，猪肠肥厚，一般佐以包子，别有风味。