淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附以及光滑润洁的特点

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，增加菜肴汤汁的粉性和浓度

增加卤汁对原料的附着力，以改善菜肴的色泽和味道。

前几天，小编将详细的介绍了淀粉的种类，今天小编继续给大家介绍勾芡方面的知识，希望对大家能有所帮助。

勾芡影响菜肴：

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。

这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。

用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

二、勾芡的用法：

勾芡一般用两种方法。

一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒以及汤菜。