饭店食谱中的“河捞”，是对漏面、河捞、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形。制作这些面食，和面要软，有的甚至呈稀糊状。面条成形后，长短、宽窄、粗细整齐统一，口感柔滑，容易消化，杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。

“河捞”还可以用来待客，算是比较讲究的家常饭。商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫芦凿眼为炊具，大多为一个眼。西安人在外地商号中当厨师，以漏面技艺高而出名的大有人在。杂粮产区的居民，几乎家家都有这类炊具。

有的家隔几天总要吃顿“河捞”，谓之“改善生活”。过去，普通百姓吃的河捞，大多用高粱面或玉米面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用羊面制成的河捞，配上羊肉浇头，调以陈醋，味道确实独特。条件好的人家吃的河捞，多用“二合面”或“三合面”制成，既有营养，又易消化，配以荤素浇头，非常可口。河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，食感滑溜柔软，自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。

莜面

莜面,原粮叫莜麦,也有称之为燕麦。这种粮食适宜于高寒地区种植。雁北地区,已有两千多年种植莜麦的历史。当地人说:“雁北三件宝,莜面、山药、大皮袄。

久居雁北的人,对家乡的莜麦面做成的饭菜颇为感兴趣。而且在莜麦面的做法上不断积累经验,不断创新,已成为当地城乡家家户户都会烹饪的饭食之一。

据传,雁北民间求师学艺,要先学做莜面的技术,新媳妇在婆家第一次上锅台,要先做莜麦面饭上露一手,新女婿登丈母娘家的门,丈母娘也要做多种花样的莜面饭款待。

莜麦面因何受到雁北人民的如此厚爱?除去它多种多样的做法、吃法和特有的风味外,主要是由于它含有大量的营养物质,具有丰富的营养价值。

莜麦面,脂肪含量和热量比白面、大米、小米等粮食的七例都高。蛋白质、钙、磷、铁、核黄素的含量也相当可观加之莜麦面的出粉率在百分之九十以上,莜面又吃水多,一斤面可做出二斤饭,吃上又耐饥耐寒。因此,莜面普遍受到劳动人民的欢迎而且成为家庭中的主食。当地俗语有:“莜面吃个半饱,喝点开水正好”。倘若吃多了,一喝水会胀大，影响人身体的健康。

从莜麦到莜面的加工制作过程中有三熟:炒熟、烫熟、蒸熟。炒熟,是把莜麦放在大锅里炒熟,炒熟后的莜麦,磨成面粉,在做饭前,先要用开过的水、滚烫的水把莜麦面烫熟。尔后捏成各种形状,放在笼屉里蒸熟后食用。莜麦面的做法很多,主要有莜面推窝窝(栲栳)、搓鱼儿、蒸饺子、河捞面、谷垒(用山药蛋丝、盐、花椒粉拌制蒸熟)、炒莜面鱼儿等等。在食用时,要配以羊肉浇头或者酸菜汤浇头,吃起来,味道有特色,成为山西风味食品中的佳品。

莜面

山西人吃莜面,路人皆知。在山西交城的民歌中就有一句:“交城的山里没有好菜饭,净是那个莜面栳栳和那个山药蛋。”可见,山西人吃莜面是相当普遍的。

莜面栲栳是莜麦面作成熟食的一个品种,这种食品是将莜面搓成薄片卷成的小圆筒立在笼屉里并列排好,蒸熟后浇上各种荤素浇头皆可食用。尤以羊肉蘑菇浇头为最好。

莜面栲栳

莜面栲栳在山西中部、北部、西部、东部、东南部农村都喜欢食用,这种食品制作方法比较独特,吃着筋利可口,而且具有较高的营养价值,耐饥,食用起来味道也极鲜美,是山西风味小吃中的独占鳌头的一种。

作者介绍：胡立成，笔名虹雨，山西五台人，医教世家之后。文化传媒人，品牌创意人，抗战红色文化传承人，胡润先贤文化传播人，百家号乡村文化创办人。北京市写作学会会员、国际摄影协会会员、文字友情新媒体总编、中国网特约编辑、《旅游作家》专栏作家、山西新闻网慢游山西专栏作者、国际摄影杂志记者、中国新闻传媒集团山西新闻主编等。曾荣获2019仓央嘉措国际诗歌奖全球100位优秀诗人奖，多次在全国刊物上发表并获奖。文化主张：以铜为镜，可以正衣冠；以史为镜，可以知兴替，以人为镜，可以明得失。