这道热拌菜根据“蒜泥白肉”改良而来：首先，原料改为腱子肉、月牙骨，前者纯瘦有嚼劲，后者肉中带脆骨，搭配爽脆的鲜桃仁，一道菜中有三重口感；其次，料汁中添入自制的豉油糖汁调味，并增加了芝麻酱、花生酱以及三种辣椒、三种果仁制成的刀口辣椒油，成菜颜色更红、酱香更浓。

1.腱子肉5000克、月牙骨1500克冲去血水，入沸水汆至变色，捞出冲去表面浮沫。锅入清水10千克，放适量葱姜加热至沸腾，下入原料改小火煮45分钟至熟，捞出晾干后切片备用。

2.鲜核桃仁洗净沥干，泡入带着冰块的纯净水，加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。

1.腱子肉片150克、月牙骨片50克下入沸水汆10秒回热。

2.码斗内放入刀口辣椒油20克、豉油糖汁15克、花椒粉4克、保宁醋4克、花生酱3克、芝麻酱3克、盐3克、鸡粉2克搅匀，倒入核桃仁50克、葱段30克以及汆好的原料拌匀，装盘点缀苦菊叶即成。

盆内放入刀口辣椒油、豉油糖汁等料，鲜核桃仁、两种肉片拌匀

成品香辣无比，回味悠长。

制作豉油糖汁：

1.锅入清水5000克，加小茴香、白芷、陈皮各30克，香叶20克，八角2颗，罗汉果1个，香菜根、姜片各20克大火烧开，转中火熬20分钟，打去料渣，即成香料水。

2.蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加香料水800克大火烧开，转小火熬至酱汁略浓，关火倒入不锈钢盆备用。

豉油糖汁

制作刀口辣椒油：

1.炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（形状细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米椒300克（提辣）小火炒至枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加熟白芝麻120克，烤熟黄豆粉、熟花生粉各80克搅匀。

2.锅入菜籽油2500克，下香葱300克、洋葱丝250克、香菜200克小火炼去水汽，打掉渣子，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的盆中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖冷却即可使用。

技术关键：

煮肉时要保持小火，期间不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，不需添加盐和味精，以保持肉的原香本位为佳。