制作工艺不同

制作豆腐经常用到的东西有3种：第一种是氯化镁俗称卤水；第二种是硫酸钙俗称熟石膏；第三种葡萄糖酸内酯简称内脂。这三种豆腐的制作，和这三种物质密不可分。

凝脂豆腐，也称之为内脂豆腐，或者是嫩豆腐，它是由水和大豆，再配上葡萄糖酸内酯制作而成的。这个葡萄糖酸内酯它是内脂豆腐中的一个凝固剂，能够让做出来的豆腐，白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高，内脂，它实则就是一种新型的食品添加剂，而且同时有保鲜和防腐的作用，比一般豆腐更加耐贮存。

卤水豆腐，也称之为卤水老豆腐，或者是老豆腐；如果是家里自己做的话，直接用卤水就可以制作了，但是在盒装豆腐中，它则是把卤水和石膏都放了。主要的配料是水、大豆、食用盐、氯化镁还有硫酸钙。

用卤水和石膏一起点的豆腐，它最大的特点就是豆腐比较老，因为卤水中的氯化镁溶解度很大，石膏仅仅微溶于水，溶解速度慢，点出来的豆腐比较嫩，所以这样知足的时候，一般都是先点石膏，再来点卤水，这样就可以保证其豆腐外皮比较老，里面则是嫩的。

浓浆豆腐，这个豆腐口感在于两者之间，它的主要配料有水、大豆、食用盐、硫酸钙、以及葡萄糖酸内酯，这个浓浆豆腐，在嫩豆腐的基础上，加入了硫酸钙，这就是我们经常吃到的普通嫩豆腐。

蛋白质的含量不同

同样是盒装豆腐，浓浆豆腐的蛋白质含量在每100克，4.2克；卤水老豆腐的含量在每100克，6.0克，而内脂豆腐则是在每100克，3.8克，其次就是热量，每100克的含量分别为185KJ、230KJ、178KJ。

到底哪一种豆腐更值得买来吃呢？

按照传统的做法，制作豆腐一般只用熟石膏，不用其它的东西，哪怕是氯化镁用的也比较少，因为它本身是有苦味的，随着新型添加剂葡萄糖酸内酯的出现，豆腐的制作，也开始多样化，但到底哪种豆腐值得买来吃呢？最为关键的是你自己喜欢的口感以及嫩度。