凉拌菜素菜，一般都不放酱油，比较影响色泽，酱油中的酱香味也和凉拌菜清爽可口的特性不相符，荤菜不受这个限制；素菜凉拌提鲜一般用蚝油和味精替代。注意凉拌腐竹的时候，一定要过一下热水，能让腐竹更入味好吃，还能去除豆腥味，腐竹本来就是熟的豆制品，要注意焯水的时间不要太长，30秒足够了。

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