提起卤煮火烧，应该也算是北京传统小吃里的“头路角儿”。其实严格上来说，卤煮火烧算小吃吗？应该算主食吧？甭管怎么说吧，爱不爱吃搁一边儿，反正提起来恐怕没几个北京人不知道的。与卤煮火烧“长得”特别像的，还有一道北京名吃：炖吊子！卤煮是火烧和炖好的猪肠和猪肺等放在一起煮，买一碗，主食、副食、连热汤都有了。而炖吊子是一道菜，一般用砂锅炖煮，以大肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝。做成之后，二者从外观上非常类似，口味也差不了太多，就跟双胞胎似的。为什么这么像呢？因为它们根本就是亲哥儿俩，一个妈“生”的！它们的妈妈，叫苏造肉！

苏造肉也是一道传统的北京名菜，但是现在少有人提及。或许在一些饭庄里还能吃到，但是它的知名度，已经远不如炒肝儿、卤煮、炖吊子那样高了。而关于它的来历也是众说纷纭：“苏造肉”，也称“苏灶肉”！有的说是按照苏州口味制作的，所以叫“苏造肉”；也有人说因为是一位姓苏的厨师发明的，因此而得名；还有的说是因为是苏州人发明的，所以叫“苏造肉”。苏造肉是一道宫廷菜肴，打清宫里传出来的，至于是不是姓苏的厨师发明的，咱不得而知，但是可以肯定的是，把这道菜带到北京的厨师，确实是个苏州人，不过不姓苏，姓张，叫张东官！爱新觉罗.溥杰（末代皇帝溥仪的弟弟）的夫人：嵯峨浩（日本人），曾经写过一本《食在宫廷》，书中介绍：乾隆四十五年，乾隆皇帝南巡时曾下榻海宁安澜园（明清四大名园之一），也就是陈元龙（雍正年间的文渊阁大学士、礼部尚书）的家宅。陈府有个家厨叫张东官，他烹制的菜肴，乾隆十分喜爱。于是乾隆让张东官随行入宫。乾隆喜食味厚之物，张东官用香料和中药烹制猪肉，因张是苏州人，故这道肉菜就称苏造肉，而“苏造”又包含“酥造”的含义，不仅汤浓而鲜，肉质也是酥烂绵软，糯香柔韧，味道别具一格，令人回味无穷。后来这道菜传入民间，成为有名的京派菜肴。《燕都小食品杂咏》中记载：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”烹制时，着重于文火煨焖，加入丁香、 肉桂、 砂仁、 甘草、 豆蔻、广皮等药料煨熟，肉质酥软，滋味香浓，有诗为证：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”由此可见，苏造肉起初就是与叉子火烧同食的，这便是卤煮火烧的前身。

那么它为何要变身呢？因为太贵，苏造肉要用上等五花肉煮制，价格比较昂贵，一般老百姓吃不起，所以后来人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。如今北京城最著名的卤煮店“小肠陈”，最早就是卖苏造肉起家的，后来才改的卤猪小肠！炖吊子的原理也差不多，也是苏造肉演变而来，无非是因为造价的问题，所以才用廉价的猪下水代替，去掉其中的火烧，只用猪肠、肺、肚等，加入炸豆腐慢炖至软烂入味。那么问题来了！既然俩人儿是一母所生的亲兄弟，那干嘛一个叫卤煮、一个叫吊子呢？有火烧的叫卤煮火烧，没火烧的直接叫卤煮不就完了吗？虽然外观上差不多，但是二者还是略有区别的，除了一个算主食，一个算菜之外，做法和吃法上也有区别：炖吊子是用砂锅慢火煨炖，食材都是切块儿后下锅。除了炖肉的作料儿之外，食用时无需再添加小料儿；而卤煮火烧是大锅煮制，猪肠、肺、火烧、豆腐等主料也是整块的在锅里。吃的时候得把火烧等食材捞出来切块儿，火烧讲究切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，根据个人口味，可以添加醋、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花儿等小料儿。另外，名字上的巨大差异，也不仅仅是因为做法和吃法上的不同，还有一个重要原因就是炊具，现在炖吊子一般都用砂锅，有人说早先都是把砂锅吊起来架在火上炖，所以才叫炖吊子。

其实不然，炖吊子早先用的炊具就叫“铫子”。铫子是我国一种古老的容器，有陶器也有瓷器，还有金属的。其形状有些像提梁壶，有的有盖儿，有的没盖儿，边儿上有三个爪儿，还有一个流儿，类似于壶嘴儿。好多人不知道它叫什么，就管它叫壶，其实它就是铫子，边上儿的三个爪儿是用来挂提梁或拴铁丝的，可以吊在空中，底下生火，用于烧水，也可以煮饭。人们用它来制作“山寨版”的苏造肉，就叫“炖铫子”。后来这种容器少了，就改成了砂锅，可能是觉得铫字比较难写，所以就改成了炖吊子，其实想想没对，原来用铫子，可本身也确实是吊着的，所以叫“吊子”也没错儿！