菜品特点：花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。

材料：

调料A：蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。

调料B：自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。

制作流程：

1.猪肝改刀成大片，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。

2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。

3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。

自制豉油皇：

清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。

#03

麒麟蒸龙趸鱼片

菜品特点：该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。

初加工：

1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。

2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。

3.广东菜心200克焯水。

熟处理：

1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。

2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可

技术关键：

鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。

#04

红焖龙趸鱼头

菜品特点：此菜采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。

初加工：

1.龙趸鱼头800克清洗干净。

2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。

3.香菇60克洗净，一开二。

热处理：

1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。

2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。

技术关键：

鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。

#05

佛手瓜桑拿鸡

菜品特点：蒸，这种最大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此诞生。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”，而这一系列菜品的代表，非“桑拿鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。

制作方法：

1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成麻将小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。

2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟。

3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处。

#06

麦片咖喱虾