和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。

我母亲后来蒸的馒头出现个别瘪了，主要原因是在揉面、二次揉面时出现了差错。母亲年纪大了，揉面的力度不够，以及揉得不够透彻造成的。

其实，揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指，成型了搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。

二次揉面时，有两种方法：

①不用呛面，最终馒头口感蓬松。

②加干面粉揣面，好处是能填充发酵气孔，让馒头组织更加细腻，蒸好的馒头富有层次化、口感扎实。我来简单概括下过程，把第一次发酵完成的面团拿出来反复揉，排气压面团成扁长方形，撒上少许干面粉，再把面团两端向内对折，按压扁，这样反复几次，直至干面粉用完（40克左右的量）。最后分成剂子，揉成馒头胚。