热闹的夜市里，有一家很特别，远远就能听到沉稳而有规律的“砰砰砰”的敲打声。那是老板娘在用辣酱油瓶子敲打猪排，“酱油瓶底部是凹进去的，这样敲出来的猪排口感更嫩。”老板娘又顺手拿来一块提前腌制好的猪排，放在倒满粗粒面包糠的脸盆里，用一个辣酱油瓶子的底部敲打，让面包糠忘我地和猪排融为一体，动作流畅娴熟。

然后把猪排投入到油锅里，油花翻腾跳跃，猪排在滚烫的热油里发出嘶啦嘶啦的响声，表面渐渐泛起金黄色，老板赶紧夹起，沥油出锅，哐哐哐切上几刀，就打包递给客人，一气呵成，还不忘提醒客人一句：“先吃原味的，口味重的再蘸辣酱油。”

我是这家的常客，经常象征性地吹上两下，就心急火燎地咬下一口，好烫啊，可是越嚼越香，外脆里嫩，柔软多汁，腾腾热气和阵阵肉香迎面袭来，深夜饥饿的灵魂瞬间为之倾倒。

猪大排／ 400 克

鸡蛋／ 4 个

面粉／ 100 克

粗粒面包糠／ 300 克

料酒／ 10 毫升

盐／ 5 克

油／适量

白砂糖／ 5 克

生抽（酱油）／ 20 毫升

生姜汁／ 5 毫升

蚝油／ 10 毫升

淀粉／ 3 克

1. 猪大排洗净并沥干，用刀在肥膘的地方划一刀，让肥膘和肉分离，用刀背把猪大排的两面都敲松。

2. 把所有调料（不包括鸡蛋、面粉和面包糠）倒入一个大碗里拌匀，再把猪大排放入碗里，用手抓捏猪大排，给它做一个完美的按摩。盖上保鲜膜，把猪大排密封放入冰箱冷藏 30 分钟左右。

3. 把鸡蛋打匀，猪大排取出后，均匀地裹上鸡蛋液，再裹上一层面粉，再裹一层蛋液，裹一层面粉，然后再次裹蛋液，再放进装面包糠的盘里，均匀地裹上面包糠，用辣酱油的瓶底去敲紧面包糠。

4. 锅要大，油要多，把油烧至表面微微冒烟，把猪大排放入锅里，转中小火油炸 3 分钟左右，炸至表面变成金黄色捞出，沥油切块装盘。

1. 建议挑选 1.5 厘米左右厚度的猪大排，带骨头带肥膘的猪大排更香，肥膘处切一刀，让其与肉分离，可以防止油炸过程中受热蜷缩。

2. 不要怕麻烦，一定要用手给猪大排进行充分按摩，这样才能让所有的味道都充分融入。把调味好的猪大排放入冰箱冷藏，除了保鲜，还能让猪大排更好地入味。

3. 裹面粉的时候，要用手抖落猪大排表面多余的面粉，只沾上薄薄的一层。

4. 喜欢味道浓郁的，炸猪排可以蘸取酸甜带辛的辣酱油，中和炸猪排的油腻感。