崇明糕的制作方法（崇明糕的做法和配方）

黄启昌 现是上海创业指导专家志愿团常务理事，崇明分团主任，崇明作家协会会员。退休前，曾在崇明工商局担任过办公室秘书、副主任、组宣科长、工商学会秘书长、工会主席等职。长期从事文字工作，所写的数十万字文章在市级和国家级报刊杂志上刊登，并多次获奖；他所写的《瀛洲新八景》系列文章，曾在上海市“新闻办”的《今日上海》杂志、《东方城乡报》和《风瀛洲》上连载。退休前夕，他荣获了上海市市场监督管理学会颁发的“学会工作特别贡献奖”。目前，主要从事创业指导工作，2020年11月，被授予“优秀创业指导专家”称号。朗诵者：崇明籍的芳越有声，系喜马拉雅认证优质主播，喜欢探寻声音的美妙世界，用好声音传递温暖与力量。本文经授权后发表，转载请联系本公众号编辑授权。

漫话崇明糕演变史

崇明糕，是崇明岛著名的土特食品之一。随着长江隧桥的开通，崇明不再是沉睡一隅的闭塞孤岛，崇明糕的名声也随之越来越响。

崇明糕的制作方法,崇明糕的做法和配方(1)

关于崇明糕的来历，有一种说法是旧时农民向灶神的祈福食品。古时候，在崇明岛的中部，常年因受到自然灾害的侵袭而年成不好。有一年年关，有位由江南北嫁崇明岛的年轻媳妇，按照江南娘家“廿四夜”要进行祭灶的习俗，动员四邻乡亲在年关到来之前，采用米粉加糖、红枣、赤豆等辅料蒸成一种又糯又甜又香的点心进行祭灶神。说来也怪，从此以后，崇明岛中部再也不受灾害侵扰了，而是风调雨顺、人寿年丰……

这虽然是一种美好的神话传说，但崇明老百姓每逢春节要蒸糕度年的习俗，一是与百姓祈盼来年的收成好密不可分；二是因为旧时崇明百姓生活水平普遍低下，平时根本吃不起什么糕点，只有到了一年一度的新年，人们才能穿上光鲜一点的新衣，吃上自己蒸做的新年糕。

崇明糕的制作方法,崇明糕的做法和配方(2)

在我的记忆里，上世纪七八十年代，在崇明农村，即使生活再不富裕，但一到农历过新年，每家每户一般都要蒸上几笼米糕以欢度春节：从腊月二十七八至大年夜，无论你走到哪个农宅，都能看到那热气腾腾的蒸糕景象：三四个女人围着竹匾（一种用竹子编成、专门用于承放谷物的盛具）起劲地掺和着米粉、糖和赤豆、红枣等辅料；会蒸糕的男人则将已经掺和好的“糕料”一层层地洒向糕蒸里，大约半个多时辰，热气腾腾的新年糕就会起蒸倒扣在饭桌上，顿时，随着一股股热气的升腾弥漫，阵阵的糕香就会弥漫整个屋子，并透过门窗一直飘向院外……

到了年初一或者年初二，只要是晴天出太阳，家家户户的场院内都有这样的一番情景：又圆又大的崇明糕已经被切成了长十公分、宽七公分左右的糕片，这些糕片叠成瓦棱状晾晒在每家各户的门前桁（一种架空晾晒谷物的农具）上。这是因为崇明糕多糖加上水分多，容易霉变，而当时农家根本没有冰箱予以冷藏，如果不在短时间内晒干就会发霉变质不能食用。大约经过近一周时间的日晒，农户就可以放心地将崇明糕片存放在坛罐之中。以后每过一段时间，还不时地拿出来进行“翻晒”一通。到了元宵节之后，当年味彻底褪尽后，一般农家就不再舍得吃糕了，而是要到家里来了亲戚或朋友时，才舍得将崇明糕片拿出来先经水浸泡片刻，然后放在“烀糕垫”（一种专门用来蒸煮糕和团子的炊具）上经蒸煮软化后才招待亲友。此时的糕味犹存，但香味与新鲜糕相比显然要逊色了许多。

崇明糕的制作方法,崇明糕的做法和配方(3)

自进入新世纪以来，随着崇明农村生活水平的日益提高，农民蒸糕的习俗和时令都发生了很大的变化：一是蒸糕的时节并不仅限于农历过年，而是一年四季想着吃糕了随时都可以打米粉蒸糕；二是蒸糕的数量与“个头”都有了较大的缩减，过去过年时一家通常要蒸上三四笼糕，而且每笼糕要有四五十斤重，如今，因为随时可以蒸糕享用了，一般蒸个一、二笼，而且糕蒸（蒸糕的工具）也早已改用了一二十斤的小规格；三是米糕的主、辅料也发生了很大的变化，过去农村里过年蒸糕通常用的主料是白米粉和高粱粉，只掺入少量的糯米粉，附料是红糖、白糖、赤豆等，如今，米糕主要以糯米粉（也有黑糯米粉）为主，辅料有白糖、红枣、蜜饯、核桃仁等。

如今，在崇明县城，崇明糕已经是常年供应的土特产，在许多经营崇明土特产的商店都有真空包装的崇明糕供应。上海市民来崇旅游或办事，一般在返回时都要捎带上一、二笼小规格的崇明糕，市民对崇明糕的评价是又糯又香又甜……

崇明糕的制作方法,崇明糕的做法和配方(4)

崇明糕不仅在崇明县城有供应，而且在上海市区部分超市和崇明土特产商店也有销售。获得本市第一张崇明糕准产证的崇明喔凯食品有限公司，曾在杨浦、闸北、闵行等区的近十个门店常年有崇明糕销售，以此实现了崇明糕走出海岛、走向上海市民餐桌的跨越。

上海福祖食品有限公司老板薛峰还别出心裁，创意生产了崇明“福”糕：一种是将切成条状的崇明糕丝拼成一个“福”字，使消费者品尝“全家福”的美味；另一种是上面打开就是一个漂亮的方形灯笼，打开电源四个不同字体的“福”字顿时会映入人们的眼帘，下边抽屉里装有一笼“福”糕，寓意为“福星高照”。该创意产品，在2019年的“上海旅游节”旅游商品比拼中，荣获了“最受市场欢迎奖”（即二等奖）。

崇明糕的制作方法,崇明糕的做法和配方(5)