过桥米线汤料配方（技术破解版）：
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加 剂适量;
香料包配比：
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。
汤料添加剂说明：
所用添加剂为：“宝城"牌粉汤甄香王
汤料制作方法：
（1） 分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入淹水15000
克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮*］、时，待汤还刺2/ 387，用细爹筛将汤沥入
另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂（“宝城''牌粉汤甄香王）置于小火上保持微开待用。
（2） 接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适星清水，继续煮豺，作为它用。
过桥米线肉酱配方（技术破解版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大
葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20
克，永川豆豉30克，郸县豆您酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白槌20
克，香油30克，美极鲜汁10克，甄香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（B
成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
制法：
（1） 将牛肉剁成细未，用开水煮沸为钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁
细。
（2） 净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火型
制1}2咽钟，待水分千时离火待用。
（3） 用一千净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有豺制的料袋在一
起调和均匀。
（4）待锅里原料豺到钟水汽蒸发，甄出香气时，离火凉到70P时倒入盆中拌均上盖，密封10小
时待用。
（二） 香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法：
原料：
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白槌150克、植物油600
克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。
制法：
（1） 精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
（2） 锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煽香，再下入瘦肉丁煽炒，煽炒变色后，下入苴他调料
翻妙均匀入味，然后加水型制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
特点：
肉与酱的经过充分型制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特
点。
注：
以上介绍为中辣味型，苴他味型可适量调整辣椒粉用量。
例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油（选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉
油5斤，放入辣椒王捽3斤（提前用清水泡半小时，取出控水备用），微火^20-30^钟）.
例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油（选用山西的大红袍干花椒和四
川鲜者花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜者花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火豺半个小时即
ST）
（三） 香菇牛（鸡）肉酱制作方法：
配方及重量比：牛（鸡）肉200克、果仁50克、豆熊酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇
60克、葱40克、姜30克。
制作方法：
（1） 先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香；
（2） 然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛（鸡）肉丁和香菇榨千水份，再放入豆
熊酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点：
使用经豺制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆熊酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线配方及制作技术（一）
原料配方：
上等袖米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、
生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）胡椒粉、味精、食盐。
米线制作方法：
（1） 将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控千厂将米碾成面，或用粉捽机将米粉捽成面。
（2） 将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元
育面稀一些。
（3） 将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成
熟米线。将米线晾24J、时，使之回生，用水浸泡散开。
（4） 用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控千即可盛碗上桌。
制汤方法：
（1）将猪排骨新马，大骨新断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把
各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮豺，以敖出骨油，溶出
钙质。汤里诃放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。
鲜料制法：
选用淡水鱼，以嫩无腰气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里背片同攫在大盘
内，将豆腐及、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花（如用苴它鲜灵
小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撤入汤碗内。
食用方法：
吃时米彼，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温
较高）烫熟，再夹进米彼配鲜料食用。
特点：
选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。
主料：
酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；
生片料：
净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪暧子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；
生菜科：
去皮鸡纵200克，鲜嫩堇芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，
白菜心300克，鸽蛋10个。
调料：
精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，
大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面I克。
制作方法：
（1） 分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入淹水15000
克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮*］、时，待汤还刺2/ 387，用细爹筛将汤沥入
另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清
水，继续煮豺，作为它用。
（2） 剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面.在食
用过桥米线前，浇入深汤上桌。
（3） 猪腰去暧*洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌
鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同暧片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘
中（每个盘中都要有上述晰原料，捕摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4） 分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、基芽、鸡极、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、
韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；堇芽、鸡极切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5） 先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡机、基芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上
桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人I份。米线烫透，每人I碗（300克）；蛋面煮熟，每人-•碗
（150 克）。
（6） 取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦千碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，
放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7） 每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入源油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人I碗，先烫生
片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
