注意:

1.酸菜必须要腌制20天以上才可以享用，因为白菜刚入缸的时候是亚硝酸盐最多的时候，只有存放够一定时间后亚硝酸盐才会消失和减轻。

2.酸菜渍好以后就不要再乱搬动缸，因为那样会影响酸菜的发酵，进入空气后酸菜也容易腐烂。

酸菜直接渍和用开水烫，这两种方法可以说是各有利弊，直接渍的时候注意多放点盐，开水烫的方式发酵时间会短一些，不过不论采用哪种方法渍酸菜，注意掌握好3个关键点，那样渍出来的酸菜不易烂还酸爽过瘾。