余温尚存的后腿肉，顺着牛肉的组织一片片解下来，再将上面的白肉、白筋去掉。

保证我们吃到的是蛋白质而不是脂肪，同时也保证了牛肉丸的Q弹口感。

用重达三四斤的方锤反复击打，每颗最后呈现到你手上的牛肉丸，都经历了约 2400次捶打。

咬下去，一口鲜爆，满嘴Q弹！

直至肉浆出胶，保持肉质纤维，再用手工挤出牛肉丸。

在坚持传统的模式下，每一颗牛肉丸都是有灵魂的。

锤打成浆之后，还会加入一定比例的盐和生粉，然后再用勺子放入温水成形，还要经过两次控温控时的煮制，时间和温度稍有偏差，丸子成品口感及颜值大打折扣。

完成煮好后，在阴凉通风处晾干至合适干湿度即可装袋，为确保新鲜，师傅们从取肉到做成丸，前后不超过2小时。