面包与馒头的麦香风味来源哪里？

文|杜德春

【发酵风味】

关键词：

①醇香、氛香、酸香、酯香等

②酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌。

③发酵风味。

1、因各种原料的化学反应或热凝固产生的香气成分。

因小麦淀粉糊化产生的香气。

因小麦蛋白的热凝固产生的香气。

因辅料（糖、油脂、乳制品、鸡蛋等）的热凝固产生的香气。

2、因酵母的酒精发酵所释放出的芳香性香气。

3、因乳酸菌、醋酸菌等细菌群所释放的有机酸（乳酸、醋酸、柠檬酸等）的香气。

△发酵的气味与风味

酵母菌在发酵过程中,通过糖酶解作用将葡萄糖转化成二氧化碳和乙醇，并产生少量的副产物，比如低分子的有机酸、醇类、酯类等挥发性化合物。

酯类通常是由低级饱和脂肪酸与醇类化合而成，具有比较微弱的果实甜香味。醇类主要是指具有芳香味的乙醇，也就是酒精。

小麦面团发酵48～72小时之内的芳香物质种类和含量，发现随着发酵时间延长，部分酯类和醇类物质呈现出明显的增长趋势，尤其是在发酵24小时之后，酯类物质增量明显。这也是长时间发酵面包复杂风味的重要来源。

酵母发酵小麦面团后的香气成分及相对含量；至于酒精，在发酵3-4小时的时候，产生的量是最多的，再继续发酵反而会相对减少。而且在烘烤过程中，酒精也会因为易挥发而不断散失。

另外，如果使用了发酵种，除了酵母菌带来的风味外，还有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等其他微生物通过乳酸发酵和醋酸发酵带来的额外香气。