特点:
山城凉面是重庆颇具特色的主食之一,是以凉面面条、绿豆芽、蒜泥、红油等为原料,经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是滑韧脆嫩,鲜香麻辣,味浓利口。
原料:
凉面面条 200 克,绿豆芽125 克,蒜 25 克,精盐2 克,味精1.5 克,花椒面1 克,红油10 克,熟菜油20 克,复制红酱油40 克,麻油15 克。
制作方法:
(1)将凉面面条放入容器内,加入清水浸泡至回软。绿豆芽掐去根须,洗净,沥去水。蒜剥去皮,捣成细泥。
(2)将蒜泥放入容器内,加入精盐、味精、花椒面、复制红酱油、麻油调匀成味汁。
(3)绿豆芽下入沸水锅中烧开,焯至熟透捞出,放入冷水中投凉捞出,沥去水放入碗内。锅内放入清水烧开,下入凉面面条用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水,放在案板上,稍凉后淋上菜油挑散,晾凉后放在绿豆芽上,淋上味汁,淋入红油即成。
提示:
凉面面条不但要用清水泡透,而且要抖散后才能入锅。
奶汤羊肉面
特点:
奶汤羊肉面是四川较具特色的主食之以,是以青菠面、羊肉、羊骨头汤等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是汤汁乳白,青菠面绿,操把热汤,咸香鲜美。
原料:
青菠面200 克,羊肉125 克,葱段、姜片各 10克,花椒粒5 克,精盐3 克,味精2 克,羊骨羊头汤500 克。
制作方法:
(1)将花椒粒洗净,与葱段、姜片均装入纱布口袋内扎严口成料包。羊肉洗净,沥去水,切成1.5 厘米见方的丁。
(2)锅内放入羊骨羊头汤,下入羊肉丁烧开,撇去浮沫,下入料包烧开,煮至羊肉微熟,拣出料包不用。加入精盐2 克煮至羊肉熟烂,加味精1 克成面臊,移至微火备用。
(3)锅内放入清水烧开,下入青菠面用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水。
(4)将余下的羊骨羊头汤倒入净锅内烧开,加入余下的精盐、味精,出锅倒入碗内,放入面条,浇上羊肉臊子即成。
提示:
青菠面(即用面粉、菠菜汁制成的刀切面)煮至熟透即可,煮制时间不要过长。
全蛋金丝面
特点:
全蛋金丝面是重庆颇具特色的主食之一,是以面粉、鸡蛋、熟鸡肉等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条金黄滑润,汤汁清爽咸鲜。
原料:
面粉200 克,鸡蛋2 个,熟鸡肉 50 克,葱段、姜片各 10 克,料酒 12 克,精盐 3 克,味精 2 克,麻油 15 克,干细豆粉 50 克,高汤 300克。
制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入搅散的鸡蛋液和匀成面团,饧透,按扁,擀成长条薄片,撒匀干细豆粉,将底边向上折叠成三层,再横切成细条。鸡肉切成丝。
(2)锅内放入高汤,下入葱段、姜片烧开,加入精盐、料酒,煮约 3 分钟,拣出葱、姜不用。加入味精,淋入麻油,离火备用。
(3)锅内放入清水烧开,下入细面条用中火烧开,煮至熟透浮起捞出,沥去水,放入碗内,浇入烧好的高汤,放入鸡丝即成。
提示:
面片要擀成25 厘米左右宽的长条薄片,横铺在案板上。
青菠柳叶面
特点:
青菠柳叶面是四川较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜、鸡蛋等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是色泽美观,面片滑润,汤鲜味美。
原料:
面粉200 克,菠菜150 克,鸡蛋1 个,口蘑、冬笋、熟火腿、熟鸡肉各 25 克,葱段、姜片各 10 克,料酒 8 克,精盐 3 克,味精 2 克,胡椒粉1 克,豆粉35 克,汤700 克。
制作方法:
(1)将菠菜洗净,沥去水,切成末,装入纱布口袋内扎严口,充分揉搓,将菠菜汁挤入容器内,加入搅散的鸡蛋液及适量清水倒在面粉内和匀成面团,用湿洁布盖严,饧透。
(2)将口蘑洗净,冬笋洗净,与熟鸡肉、熟火腿分别切成小片。将饧透的面团按扁,擀成长方形大薄片,撒上豆粉,从上向下卷成卷,交叉切成中间宽、两头小的柳叶形面片。
(3)锅内放入汤,下入口蘑片、冬笋片烧开,下入火腿片、鸡肉片、葱段、姜片烧开,煮至熟透,拣出葱、姜不用。加入料酒、精盐。
(4)另将锅内放入清水烧开,下入柳叶面片用大火烧开,改用中火煮至熟透捞出,沥去水,下入汤锅内烧开,烩煮1 分钟,加味精、胡椒粉,出锅装碗即成。
提示:
和面的菠菜汁、鸡蛋液、清水的总量约为 100 克。面片入沸水锅后,要用手勺迅速推搅至散,以免粘连。