秘制木桶猪手

这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。

制作流程：

猪手80斤燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克 ）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块。

走菜流程：

1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。

2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。

3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。

4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。

制作关键：

猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。

糖醋煎鱼

食材：

鲈鱼、葱姜、白酒、盐、白糖、醋、芝麻、香油、淀粉、辣椒、香菜。

制作步骤：

1、把鲈鱼切成小块，加入葱姜汁、白酒、盐腌制入味。

2、起锅烧热油，腌制好的鲈鱼拍上干淀粉后下入油锅中炸至金黄捞出控油备用。

3、锅留底油，放入白糖、醋、淀粉水熬制浓稠，放入炸好的鱼块翻炒挂汁，出锅后撒入适量的白芝麻和红椒粒装盘，再用适量的香菜碎点缀即可。

功夫煎焗百花蟹钳

原料：

螃蟹、 海虾（4~5只）、 荷兰豆 、冬瓜。

制作 ：

1、先将这个蟹的蟹钳给拆下来，轻轻地将蟹壳拍裂，然后下锅蒸熟后去壳。海虾剥壳。剥壳从腰部开始剥壳，然后在虾尾这里轻轻一掐它一整个虾仁就出来了。接着将虾仁碾成虾蓉。

2、虾仁下盐、生粉、鸡粉、胡椒粉搅拌均匀，摔打至起胶。蟹钳两面抹上生粉，用虾胶均匀地包裹起来。酿好的蟹钳下锅蒸4-5分钟，然后再下油锅香煎至两面金黄。

3、用多一点的油起锅，下海虾香煎，一边煎一边按压一下虾，将海虾头的虾膏压出来。开大火加入开水，大约20分钟待汤变成红色，将虾汤滤出。加热滤好的虾汤，加入冬瓜，再把酿好的蟹钳放下去一起煮开，即可捞起上碟。

4、最后将剩余的虾汤下生粉水勾芡，淋到蟹钳上即可。