上图斩烧鹅，图/纪录片《老广的味道2》；下图酸梅鹅，图/图/纪录片《寻味东莞》。

享有世界“美食之都”称号的顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道“醉鹅”就能呈现。

醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看，制作过程充满惊喜，仪式感满满。

作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅“粗鲁”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为关键。

上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图/“浴火重生”的醉鹅。

图/纪录片《寻味顺德》。

将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！

双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个性的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。