四川的麻辣凉拌鸡是非常出名的，比如四川的棒棒鸡、口水鸡都算是凉拌鸡，因为都是水煮之后再进行凉拌的。凉拌菜是最简单不过的，但是麻辣凉拌鸡想要做得好吃，选用什么鸡，怎么煮以及料汁的调配都是有讲究的。接下来就给大家详细讲解麻辣凉拌鸡的具体做法。

准备半只土公鸡，把它清洗干净，把鸡肉上多余的鸡油也要处理干净，这样做出来的鸡肉才不会腻、做凉拌鸡，土鸡是比较好的选择，肉质紧实有嚼劲，鸡皮吃起来也是Q弹爽滑的。而且做凉拌鸡一般选用公鸡，因为公鸡的肉质更紧实，更适合凉拌。

然后把鸡肉分成3个大块，因为我家的锅比较小，无法放下整只鸡。锅够大的不用宰，直接放入锅里即可、在四川买半只鸡肉，鸡头和鸡脖子必须选一样，我选择了鸡头，因为鸡冠真的超好吃。鸡头比较大，需要砍成两半，最好是交给老板处理。

接着把鸡肉冷水下锅，加入一点生姜、一段大葱、一小把花椒，有了这3味调料就不需要加料酒，加了料酒反而会变味，而且鸡肉本身就没有其他的肉腥。先用大火煮开，水开之后撇去上面的浮沫。然后把火调成小火，煮20分钟，再焖20分钟，这样既能把鸡肉煮熟，又不会把鸡肉煮烂，鸡肉能保持紧实的口感，做出来的成菜才会更好吃，这一步非常关键。火一定不要太大，也不要煮太久。