“听说炒西葫芦会产生很多致癌物，危害健康，是不是真的？”

后台收到了一位粉丝的私信，说炒西葫芦会致癌，小艾看了很是奇怪，到网上一搜，果然有大量的文章说西葫芦经过翻炒后会出现一种叫做丙烯酰胺的致癌物，所以不建议食用。

丙烯酰胺是世界卫生组织定义的2A类致癌物这不假，但是炒西葫芦致癌，这是真的吗？

北京卫视《我是大医生》栏目曾对此专门进行过对比，结果发现一盘炒西葫芦的丙烯酰胺含量等于4斤半鸡腿。炸鸡腿内的丙烯酰胺含量最低在80μg/kg，炒西葫芦的丙烯酰胺含量在360μg/kg，二者相差了4.5倍。

为什么炒西葫芦会产生丙烯酰胺？

这主要是因为烹饪时的温度所致，在烹饪蔬菜时如若使用大量的热油而后放进去少量的蔬菜，烹饪的温度会比普通的炒菜明显要高，产生的丙烯酰胺含量也会提高。而西葫芦本身含有的氨基酸内天门冬氨酸含量比较高、酸性较弱、水分也很少，这些都非常有利于高温下产生丙烯酰胺。

事实上，无论是什么食物，只要它含有淀粉、糖、脂肪等成分，只要是经过煎炸都可以产生“美拉德反应”，而美拉德反应最为主要的副产物就是丙烯酰胺。想要控制西葫芦内的丙烯酰胺含量，控制好烹饪的温度十分重要。

既然炒西葫芦内的确会产生丙烯酰胺，那这是否说明西葫芦不能继续食用了？食用后又是否增加人体的患癌风险呢？

《食品与化学毒物学期刊》于2010年发表过一项研究，研究指出丙烯酰胺的致癌剂量为每日摄入2.6~16μg/每Kg体重，以成年人体重60kg来进行估算，每日至少需要摄入2.6*60=156μg的丙烯酰胺，大约需要1斤的西葫芦。

食品安全风险评估中心风险交流部主任吕志杰表示，日常炒西葫芦不超出安全剂量，世卫组织也只是说丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，并不是直接“拉黑”含有丙烯酰胺的食物，没有夸大其危害。日常真正需要做的是保持膳食平衡，减少摄入油炸、高脂肪的食物即可。

除了西葫芦以外，还有不少所谓的“致癌”蔬菜，这些“黑锅”扣得其实很冤枉，跟随小艾一一来看。

1、空心菜重金属超标，是万毒之王？

目前没有任何证据表明空心菜具有很强的吸附重金属能力，即便是空心菜真的吸附重金属能力强，也不意味着其内里一定重金属含量超标。只要是种植的环境内重金属含量不超标，种植出的农作物也是安全的。

2、辣椒伤胃，常吃易致癌？

中国慢性病前瞻性研究曾对我国51万居民进行过调研，受试者中有30.1%每天吃辣，研究者对受试者进行了平均10.8年的随访，在过程中有767人确诊为唇、口腔以及咽部恶性肿瘤，发病率为0.15%。

研究人员通过分析后发现，日常喜欢中等辣度的人群，罹患唇、口腔以及咽部恶性肿瘤的风险最低，相较于从来不吃辣或偶尔吃辣的人群，风险下降了33%。对此，研究人员认为和辣椒素可影响体内多种蛋白质激活，继而引导细胞凋亡、抑制细胞周期调节因子，起到阻止癌细胞生长、分裂相关。

3、蕨菜被世卫列为致癌物，不能吃？

蕨菜内含有的原蕨苷被世卫组织列为2B类致癌物，即对动物致癌证据不充分，对人体致癌证据有限的物质。该物质具有热不稳定性，在烹饪过程中很容易被破坏，食用焯水多次的蕨菜致癌风险很低。

看到这里，相信很多人都舒了一口气，可以放心吃这些蔬菜了。经常吃蔬菜，可以给我们的健康带来不少的好处。

中国膳食指南的建议蔬菜摄入量每日>300g，深色蔬菜要占1/2。很多人认为“青菜”才是蔬菜，这是误区，蔬菜应该吃五颜六色的，不仅仅局限于绿色，不同颜色的蔬菜可以给身体补充不同的营养元素。

1、红色

红色蔬菜具有较强的抗氧化性，内里含有的番茄素、单宁酸等成分，可起到保护细胞、抗炎的作用。且红色的食物可帮助补充蛋白质、无机盐、维生素以及其他的微量元素，对于健康而言有很大的好处。

2、黄色

黄色蔬菜内含有的维生素A、维生素D含量比较丰富，前者可帮助保护肠道、呼吸道粘膜，预防胃溃疡、胃炎的发生；而后者则可以促进钙、磷等元素的吸收，帮助强筋健骨。

3、紫色

紫色蔬菜内含有的花青素含量丰富，具有很强的抗氧化作用，可帮助预防心血管疾病，提高身体的免疫力。

4、白色

白色蔬菜内不含有色素，但含有丰富的膳食纤维、钾、镁等元素，可帮助保护心脏、安定情绪以及提高免疫力等。

在生活中时不时会冒出来一些“致癌”的蔬菜，对此一定要学会鉴别，不要盲目相信谣言。多吃蔬菜、吃不同的蔬菜，可以给健康带来很多的好处。

参考资料：

[1]范志红.炒蔬菜真能炒出致癌物吗[J].食品与生活,2020(07):28-30.

[2]新版《中国居民膳食指南》发布提出平衡膳食8条准则[J].食品与健康,2022,34(06):4.

[3]《「今日真相」炒西葫芦致癌？》.科学辟谣.2019.11.20

[4]《常吃辣，还能防口咽部肿瘤！中国超50万居民分析》.中国循环杂志.2022.3.7

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