来源：【中国食品报】
说起江西，很多人马上会想到巍峨雄壮的井冈山、碧波浩渺的赣江、层峦叠翠的庐山、秋水长天的滕王阁。其实，这个被称为“江右”“赣鄱大地”的地方不仅藏着令人沉醉的旖旎风景，还有味道十足的美食菜肴——赣菜。
赣菜虽不在传统的八大菜系之列，但却独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特点以及各具特色的不同流派。
物产丰富孕育特色美食
江西的地形，就像一个北面敞开的大口袋。
四周的群山环绕着江西，中间丘陵起伏，赣江、修河、信江、饶河、抚河都汇入全省唯一的出口——鄱阳湖，形成了由四周渐次向鄱阳湖倾斜的南高北低地势。
这里的文化风俗不可避免地要受到地形影响：北部与中部交通便利，文化交流丰富，有“吴头楚尾”之称，衍生出独特的江右文化；而南部受到崇山峻岭的阻隔，文化沟通不便，却也因天然屏障的优势，成为古代中原人民躲避战乱的“避难所”，同时这里也是连接岭南的重要枢纽，由此形成了客家文化。
江西北部是鄱阳湖平原，自古以来便占据着得天独厚的地理位置。这里曾是兵家必争之地，春秋战国时期吴、楚、越相争，元末朱元璋与陈友谅争霸皆在此处，都留下了各自的民俗印记。这里又有着“天下粮仓”“鱼米之乡”之盛誉，渔业发达，盛产稻米，因此也衍生出以河湖鲜为主的菜系。其中，最北部的九江古称柴桑、江州、浔阳，有着“三江之口、七省通衢”之美誉，是江右文化最开放包容的地方。九江深受楚文化的影响，常常作为经济、政治、军事中心存在，辐射外省。在菜品分类中也是单独成系，被称为“浔阳菜”。浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪擅长烧、焖、炖、蒸，比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖银鱼、鄱湖胖鱼头等。
自九江南下便是江西省省会南昌市。南昌古称豫章，唐代才子王勃在《滕王阁序》开篇盛赞其地理优势：“豫章故郡，洪都新府。星分翼轸，地接衡庐。襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。”以南昌为代表的“豫章菜”，博采众长，调和了四方云集客商的口味，吸纳兼容江西各地风味菜的精华，远受川菜、鲁菜的熏陶，近得粤菜、淮扬菜的影响。豫章菜依时令注重选料，因原料讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法以烧、烩、煨与煸炒为代表性特色，如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。
位于南昌东部的上饶，古称信州，自古便是“豫章第一门户”，而东临浙江、南接福建、北环景德镇与安徽相连的地理位置，使其“牙闽控越，襟淮面浙”，成为名副其实的“八方通衢”。上饶古时属“吴越之地”，以吴越文化为基础的上饶人，做菜也继承了江浙菜的基因：选料精细、注重鲜味，辅以传统烧、焖、炖、蒸、炒的烹饪技巧，从而形成独具特色的“饶帮菜”。江浙、京津风味都影响到了饶帮菜，使得饶帮菜的味道既能清爽，又能酥脆、还能鲜辣。上饶人最爱往菜里加两种调料——辣椒与薄荷，就是为了给菜提鲜。
饶帮菜发源于古信州，并以古信州为中心，兼纳上饶、婺源、广丰、铅山、玉山各县美味佳肴而成。饶帮菜按地域可划分为九派：信州派，特色菜品有薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐；旭日派，特色菜品如田墩炒牛肉；铅山派，以铅山烫粉、铅山灯盏粿为特色菜品代表；广丰派，以广丰豌豆烧鲫鱼为特色菜品代表；横峰派，特色菜品有横峰港边鹅；弋阳派，特色菜品如弋阳国道鱼；余干派，特色菜品有余干辣椒炒肉；鄱阳派，以鄱阳三色鱼、春不老黄芽头为特色菜品代表；婺源派，以婺源南瓜糊等为特色菜品代表。
江西中部是吉泰平原，多为丘陵与盆地，农牧副渔发达，这里的代表城市是吉安。吉安古称庐陵、吉州，素有江右望郡之称，是江右文化发源地之一，北宋苏东坡曾有诗云：“巍巍城郭阔，庐陵半苏州。”有着选料精细、讲究刀工、重视火候等特点的庐陵菜即吉安菜，在烹调上擅长煎炒、焖烧、炆炖、腌腊，注重保持原汁原味，咸鲜酱香酸辣，汤汁香醇，爽而不腻，在质感上讲究酥、烂、脆、嫩。吉安人做菜喜咸不喜甜，除少数例外几乎不加糖，喜欢用当地的米酒或水酒去腥增鲜，有的甚至不加水只用酒。吉安风味佳肴甚多，如源远流长的安福火腿、垂涎诱人的永新血鸭、宴席上品滋补泰和乌鸡、风味独特的永丰霉鱼、喷香四溢的遂川板鸭等。
江西西部和南部的处境有点类似，由于临近湖南与广东，因此无论从相似度还是地理位置，都比北部的长江文化圈更具有向心力。
赣西多山，盛产山珍野味。丰富的物产为千奇百味的菜肴在选材上提供了源源不断的物质条件。赣西菜系以萍乡菜为主，萍乡菜的特点是善用辣味、注重乡土风味、熏腊加工；讲究原汁原味、口味清鲜、醇浓并重；注重饮食文化的鲜明特色。口味不仅与湖南相似，烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙，例如湖南有湘西、安化烟熏腊肉，江西萍乡也以烟熏腊肉、烟熏笋出名。
赣州地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，这里能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分广东话的腔调。
赣南客家谚语云：“不管七八九，专讲十（食）”。管吃饭叫“食饭”，明显是闽南、广东一带的标志。这里的代表菜系是典型的客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜，风格各异，小吃众多，相邻地区也很难说代表食物是同一种。由于地理环境的特殊性，使得赣南客家菜具有兼收并蓄的风格，即以赣南地方特产原材料为主，在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。赣南客家菜既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜风味，特色菜包括醋果子炒大肠、赣州小炒鱼、南康荷包胙、三酸酒鸭、客家酿豆腐、四星望月、宁都三杯鸡等。
“六山一水二分田，一分道路和庄园”。被称为“物华天宝”的农业大省江西，山清水秀、沃野千里，北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……丰盛的食材为赣菜的形成奠定了基础。而浔阳菜、豫章菜、饶帮菜、庐陵菜、萍乡菜、客家菜，不同风格的饮食文化又造就了千姿百态、包罗万象的赣菜。在这一菜系中，吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细，都能从中找到影子。
人口迁徙加快赣菜发展
西汉海昏侯墓位于距离南昌市区不到60公里的郊区，2015年考古人员发掘时，在其墓室的粮库中发现了黍、稻等农作物种子。汉代的主食主要为黍、粟、麦、菽、稻5种。黍，现多指黄米；稻，一般江南地区才有，对于当时的中原地区来说比较昂贵。除了主食，还发现了鸡肉、芋头、香瓜子、梅核，以及最早的火锅“温鼎”和蒸馏器，让人们不禁联想到当年海昏侯刘贺丰盛的餐桌：长桌尽头是喷香的稻米，盘中摆放的肉脯香气扑鼻，桌角的小瓮中盛满着新鲜可口的果蔬，杯中还有醇香的美酒。这些食物与食器的出土，佐证了早在西汉时期，江西便是物产充足、饮食丰盛的地方，也勾勒出赣菜的雏形。
《赣菜新谱》记载：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所酝。”史料中有关赣菜的记载，最早见于《史记》。《史记·货殖列传》描述豫章等地“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。南朝刘宋雷次宗《豫章记》记载江西“嘉疏精稻，擅味于八方；金铁篠荡，资给予四境”，写的就是当时江西饮食文化的盛行。通过各类典籍考证，赣菜在当时就有煎、煨、蒸、炖、熏等多种烹饪手法，与现在没有很大的差别，只是现在烧、炒、焖的技艺更加成熟一些。
西晋末年的“永嘉之乱”、唐中期的“安史之乱”以及两宋之间的“靖康之变”，造成了历史上的三次人口大迁徙，大量北方人口南迁进入江西。历史研究发现，唐代中前期江西人口数量在全国已居中等水平，而安史之乱和靖康之变导致的两次大规模迁徙使得江西人口数量跃居当时全国前列。《明史·地理志》载，洪武二十六年，江西人口为898.2万，居全国第二，占全国比重为14%左右。人口迁入对江西的饮食文化产生了巨大影响，不但引进了新的种养品种，大大丰富了饮食，特别是菜肴的种类、资源，而且江西由于地理位置特殊、水系发达、交通便利、运输便捷、贸易兴盛，南来北往者络绎不绝，外来餐饮与文化习俗加速传入，与当地烹饪技艺取长补短，并不断与赣菜文化共生融合。
“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤，加上江右商帮的兴起，又促使赣菜文化加速传至湖南、湖北、四川、浙江、安徽、江苏等地甚至海外，对南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等产生较大的影响。人口的不断迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年04月28日06版)
（责编：王 宁）
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