详细糯米甜米酒制作方法。

甜米酒如何二次发酵？米酒又甜又有酒味。今天分享一个详细的糯米甜米酒的制作方法。

·第一步，选米。糯米的种类很多，分别为圆糯米、长糯米、黑米、血糯米等。因糯米的质地不同，泡发时间有区别。通常圆糯米泡发时间相对短一些，长糯米偏硬，泡发时间要更久。我推荐新手选择用圆糯米制作甜米酒，成功效率更高，出酒力更多。

→第一次做甜米酒建议先做一斤生米，提前准备好的圆糯米浸泡在水中，夏季一般浸泡3-5个小时左右。冬季用温水浸泡5-8个小时左右。泡发的程度以米用手指能够轻易碾碎即可。然后将泡好的糯米用自来水淘洗两到三遍，若淘米水不够清澈可以继续淘洗。

·第二步，蒸饭。蒸饭的时候建议先将泡好的米沥干水分。制作甜米酒的糯米饭建议隔水蒸，糯米饭颗粒饱满更有利于甜米酒的制作。制作甜米酒的过程当中，所有用到的器具都需要进行全面的消*，这也是避免后面甜米酒长黑毛、绿霉的原因。

大到锅碗瓢盆，小到勺子都需要进行全面的消*。消*的方法可以用开水烫蒸煮的方式。然后将沥干水分的米倒入锅内，用筷子铺平在中间扎上小孔，扎孔的目的是为了让水蒸气上来，这样蒸的饭更疏松成熟度更高。如果遇到糯米表面有夹生，可以少许撒水进行复蒸。

在这里需要注意用家庭不锈钢蒸锅，糯米不要铺在蒸锅的边缘，因为水蒸气太大会积压水分，造成锅边缘的糯米饭很稀很烂。圆糯米蒸饭的时间冷水上锅，一般30分钟左右，热水上锅蒸25分钟左右。具体操作还需要结合泡米的时间。

总体来说糯米饭一定要蒸熟蒸透心。您可以把成熟的糯米饭放在食指与大拇指之间，然后用力碾压成饼状松开，松开后的米饼能够呈回弹状态，说明米已经充分的蒸熟了，这样的糯米饭有光泽有弹性。后面做出来甜米酒颗粒饱满颗颗爆汁。

·第三步，冷米。需要注意蒸熟的糯米饭需要摊凉。有两种方法。

→第一种，一般在农村或者大型制作米酒会用山泉水快速将糯米饭冲洗一遍。

·第二种是等蒸熟糯米饭倒入一个干净的大的容器让饭自然摊凉，也可以借助空调风扇辅助工具。摊凉后的米表面会比较干而且有成团的现象。这个时候可以按照一斤米大约150毫升左右的纯净水少量多次将米饭饭团打算，具体加多少水的比例根据米的干湿程度决定。需要注意的是只需要将糯米饭拌的比较湿润，盆子的边上没有多余的水即可。

夏天温度高尽量选择凉白开，冬天温度低气温低于20度以下可以选择用20-25度的温开水。这里需要注意甜米酒口感水质很关键，优质的山泉水增加米酒的风味，同时含碱重的水容易导致米酒发酸。所以在制作甜米酒的时候尽量不要用家里的自来水，而是用烧热的凉白开。凉白开顾名思义就是早上烧热的水放凉，中午用中午烧热的水放凉下午用。

·第四步，半曲植物酒曲的用量一颗可以做4-6斤米。因米酒的发酵跟气温有关系，冬天温度低一颗曲发4斤干糯米，春、秋温度适宜一颗曲做5斤，夏天温度高一颗酒曲可以做6斤米。这里所指的米是干米的重量而不是剩米饭。如果是做剩米饭酒曲用量需减半。今天我们做的是一斤干米，放一瓶句酒曲粉就够了。

这里需要注意酒曲黏膜的越细越好，这样更有利于甜米酒的发酵。尽量不要有大的酒曲颗粒感，这样会造成米酒发酵不均匀后期影响米酒的口感。下酒曲米的温度很关键。米饭高于人体温度酒曲的活性会被烫死。一般下酒曲米饭的温度控制在25-30度之间，温度太低酒曲跟米结合之后无法启动发酵。

如何把握温度？家里有温度计的可以用温度计，也可以用物理感受，手腕的皮肤贴着米去感受米温不烫皮肤。一般情况下就是在30度以下，如果你当地的温度条件高于30度可以将糯米饭直接放凉，这个时候下酒去温度刚刚好。另外不建议大家将酒曲用水化开，这样做糯米饭的干湿水分不好把握。同时会降低酒曲的活性。

·第五步、拌曲整形。将糯米饭跟酒曲充分的搅拌均匀。这里需要注意，冬天的时候搅拌动作一定要快，避免温度下降后期不利于保温发酵。搅拌均匀后，用干净的锅铲或者手把糯米饭压平。

想吃块装米酒，在压平的过程当中可以稍微用力一些，把米压瓷实了。通常这种块状米酒在四川湖北、湖南偏多，如果想要米酒的米粒更为疏松一些可以稍微按压即可，这样发酵的米酒米不容易成型。抱团米酒整形压平之后，需要在中间掏一个大的酒窝，目的是甜米酒启动发酵之后，会产生气体热量，这也是避免米酒主体高温。高温后的甜米酒容易发酸发苦，这样可以给甜米酒充分散热，同时方便观察甜米酒后期出酒情况。