过油肉是山西省的一道传统菜肴，口味咸鲜带酸，质地软嫩，汁芡透明，不薄不厚。此菜在制作时两次烹入陈醋，第一次烹入的醋量稍大，加热挥发后留下柔和的醋香，而酸度大大减弱，起锅前再沿着锅壁烹入少量醋，使此菜上桌时散发出浓郁的香气。

过油肉

制作流程：

1.里脊肉150克顶刀切大片，盛入码斗，加入盐、味精、生抽、蛋清抓匀，拌入色拉油搅匀，养制待用。

2.泡好的木耳100克剪根待用；取花椒2克，冲入开水20克，加盖焖5分钟至味道渗入水中。

3.取大葱芯20克切成马蹄段，与蒜末10克一同盛入码斗；另取码斗一只，装入蒜片10克、姜末5克待用。

4.锅下宽油烧至三成热后离火，取浆好的肉片再次搅匀并迅速投入油中，锅上中火，用筷子迅速将肉片搅散，随着油温的升高，肉片开始泛白并浮起，投入泡好的木耳，与肉片一同滑至断生，捞出控油。

5.锅滑透留底油，下入蒜片、姜末煸香，烹入料酒15克、陈醋20克，下入东古一品鲜酱油5克炒匀，将泡好的花椒水过滤后倒入锅中烧开，下入滑好的肉片和木耳，调入老抽5克、盐、味精各2克翻匀，倒入花椒油10克、香油5克、鸡粉3克，下入马蹄葱和蒜末翻匀，沿着锅壁烹入陈醋10克即可出锅。

泡好的花椒水过滤后下锅

倒入滑好的肉片和木耳

出锅前下入马蹄葱和蒜末快速翻炒

自制花椒油：

锅下胡麻油2.5千克烧至三成热，下入花椒（用清水淘洗控干）150克、香葱结200克，小火浸炸出香，离火放凉，打渣留油即可。

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