一锅调好的卤水，虽然在理论上可以把任何食材都放进去卤制，但是在实际操作中，往往需要根据食材的特殊性质，以及顾客的口味需求，去灵活调制味道。

特别是在目前需要推陈出新的餐饮市场环境下、一些以前并不常用于卤制的食材都往卤水里放的情况下，更是需要有针对性地精心调制与之相适宜的卤水。

比如鸭脑壳、鸭脖子、带鱼、鲍鱼等边角余料或海鲜鱼类，现在都可以放进特别调制的卤水里卤制成菜。

【调制特色卤水卤制带鱼】

原料：

生抽1000 毫升、老抽250 毫升、白糖2500 克、八角20 克、山柰5 克、桂皮10克、香叶5 克、小茴香10 克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.净锅置火上，掺入1升清水并烧沸。

2.先在烧沸的水锅中倒入生抽和老抽，接着放入姜片、葱节、白糖、八角、山柰、桂皮、香叶和小茴香，调入盐、味精和鸡精后，再用小火熬至香味浸出且汤汁浓稠时，即得五香甜咸卤水。

制作关键：

1.熬制此卤水须加入大量的白糖以突出甜味和增加卤汁的黏稠度，以便卤汁附着于原料表面并浸入原料内部。

2.在熬制卤水的过程中，须用小火并保持微沸的状态，防止因火力过大而造成卤水焦煳变味。另外，此卤水还要突出香料散发的五香味。

卤制带鱼

原料：

小带鱼1000克 、高度白酒、色拉油各适量、五香甜咸卤水1锅

制法：

1.把小带鱼斩去头尾、抠出内脏后治净，再用刀斩成小块，并淋入高度白酒拌匀，腌渍待用。