白菜一颗（可选白萝卜一根、洋葱一个）、苹果一个、梨一个、蒜一头、姜一块（大小和蒜差不多）、粗细辣椒粉（一种也可3-5杯）、糖一杯、盐一杯(腌一颗白菜的量)、糯米粉糊糊、想要海鲜味的加虾酱、鱼露

白菜从根部切一刀，掰开叶子，这样叶子不会切碎，在半颗白菜根部再切一刀，掰开叶子，一棵白菜分四份。

初腌大白菜：每一片叶子都掰开撒（抹）上盐（一颗白菜用一茶杯盐）。

抹上盐的大白菜放置30分钟后倒入清水浸泡（白菜加盐后加入清水浸泡这一步可有可无）。

腌一晚（8-24小时），腌出白菜里的水分，白菜帮变软（判断是否腌好的标准是菜帮是否是软的）。

腌好的白菜用水冲洗，拧干，尝一下，如果咸，用清水浸泡后，再次拧干。

将苹果、梨、蒜、姜用料理机打成泥。

糯米粉加清水搅拌均匀，小火加热不停搅拌至浓稠（如果没有糯米粉用糯米熬成粥，搅拌成糊），趁热加入辣椒面搅拌，然后加入糖和苹果梨蒜姜泥，制成辣椒酱。

将辣椒酱抹在每一片白菜叶上。

放入容器，腌制20天即可食用。

***上面是半颗白菜整个腌的方法，还有一种先切后腌的方法，把白菜叶一片一片掰下来，横切成2-3指宽的块，叶子大就中间来一刀。

盐水泡白菜：找一个大盆或大锅，一层白菜撒一层盐（盐薄薄的），最后的一层白菜一层盐放入后，往盆里加自来水（讲究的用凉开水或过滤水），加到水面比白菜低2厘米（后面白菜腌出水后刚刚没过白菜为好），压一个锅盖在白菜上面使白菜不漂在水面（也可用塑料袋盛水系紧口放在白菜上面），放置24小时，白菜帮变软，对折不会捏断就腌的差不多了。

也可先熬盐水，然后放入白菜：凉水入锅，放入食盐，大火烧开，关火，盐水晾凉后，放入白菜腌制。腌制一晚，白菜叶变软，白菜帮还没腌透，两天后基本腌透。

腌好的白菜攥干，挤一挤水分，尝一尝咸淡（咸了浸泡投洗，淡了调料汁加盐），最后再攥干。

将苹果、梨、蒜、姜用料理机打成泥。

糯米粉加清水搅拌均匀，小火加热不停搅拌至浓稠（如果没有糯米粉用糯米熬成粥，搅拌成糊），趁热加入辣椒面搅拌，然后加入糖和苹果梨蒜姜泥，制成辣椒酱。（不用糯米粉的做法：辣椒粉直接加入苹果、梨、蒜、姜里面，用料理机打成泥。或苹果、梨、蒜、姜切片或丝加辣椒面搅拌）

将辣椒酱抹在每一片白菜叶上。

放入容器，腌制20天即可食用。

***有研究表明：腌制菜的亚硝酸盐的含量是随着腌制的时间增加而减少的，20天至一个月的时间食用最为安全。

浙江公正检测公司通过实验，腌制的白菜在第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约两周之后含量降低至腌制前的低含量水平。