■按：榨菜虽美味，但对身体的负担你知道吗？

鲜香、爽脆是下饭（榨）菜的最大卖点，而除了味觉的享受之外，挑剔的消费者还会追求更低盐健康的产品。

2021年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，为你一探究竟。

氨基酸态氮（鲜味）、食盐含量，口味主观评价

1、老干妈鲜味最浓，氨基酸态氮含量达到0.73g/100g；钱江牌、一只鼎鲜味最淡，氨基酸态氮均只有0.11g/100g。

2、另外，网易严选、味聚特和饭扫光等3款添加了较多增鲜剂，包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠。

3、老干妈香辣菜的钠含量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南（2016）》的建议摄入量（2400mg/d）。

4、乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量（1500mg）。

5、主观评价方面，知香斋因“既不好闻也不好吃”而只获得5.4分，表现较差；乌江及鱼泉因口感爽脆受到好评，得分分别为7.7和7.5。

鲜味，不只是酱油、蚝油这些调味品独有的卖点，下饭（榨）菜同样也具有这一特点。因此，鲜味也是评价下饭（榨）菜品质高低的重要指标。

而在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高，氨基酸态氮也越高，鲜味也越浓。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行业标准和《GB 2714-2015 酱腌菜》国家标准未规定下饭（榨）菜中氨基酸态氮的含量。

不过，参考《GB/T 地理标志产品 涪陵榨菜》国家标准，方便榨菜中的氨基酸态氮应≥0.1g/100g。

测试结果显示，13款下饭（榨）菜的氨基酸态氮值差异较大，在0.11g/100g~0.73g/100g之间。

其中，老干妈香辣菜为0.73g/100g，鲜味较浓；一只鼎榨菜片和钱江牌大老板（榨菜片）较低，均只有0.11g/100g，鲜味较淡。

其实，下饭（榨）菜中的氨基酸态氮并非全部来自于其原料（芥菜、青头菜）本身，也有可能来源于其它的食品添加剂。

据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

由配料表可知，13款下饭（榨）菜均添加了味精，值得注意的是，网易严选榨菜丝、味聚特口口脆榨菜和饭扫光鲜脆榨菜丝等3款则添加了味精、呈味核苷酸、酵母抽提物等多种增鲜剂。

味精等增鲜剂其实是合法的食品添加剂，适量使用可以起到“画龙点睛”的作用，但是，若添加过多，则会增加钠含量，带来更多的健康风险。

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁及以上居民高血压患病率为27.5%，相当于每4个成人里，至少有1个是高血压患者。其中，高钠饮食已经成为高血压的首要病因。

公开资料指出，钠实际是一种身体正常生长发育中不可或缺的元素，不过，摄入过多的钠会引发高血压，引起水肿及增加肾脏的负担。

通常来说，食盐（氯化钠）是膳食中主要的钠来源，然而，下饭（榨）菜也可能“隐藏”着不少的钠。

“首先，在榨菜腌制阶段，盐能够防腐和抑制杂菌，其次，它可以与谷氨酸形成钠盐，增加鲜味，突出香气。”这是榨菜在生产过程中需要添加盐的必要性，但同时也是对消费者健康的潜在“威胁”。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》规定榨菜中食盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠。

而中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g（相当于2400mg钠）。

结果显示，13款下饭（榨）菜的钠含量存在着较大的差异，在1680mg/100g~4640mg/100g之间。

其中，老干妈香辣菜的钠含量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量。

乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量。

分析可知，不同下饭（榨）菜钠含量的差异主要源于腌制过程食盐的使用量，其次，添加的增鲜剂也会带来较多的钠，比如，味精中的钠含量就高达14%。

实际上，根据本刊过往的测试，一般酱油钠含量为4000mg/100g~7000mg/100g，大部分维生素C泡腾片则高达6000mg/100g以上，因此，消费者需要注意的不止下饭（榨）菜。

“你吃的下饭（榨）菜够鲜香、爽脆吗？”，味道和口感其实是评价一款下饭（榨）菜最关键的指标。

为给消费者提供最真实的选购参考，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了下饭（榨）菜主观盲评实验，主要从气味、滋味（鲜、甜咸、辣）和质地（爽脆）等3个维度评判。

盲评结果显示，乌江鲜脆榨菜丝、鱼泉爽脆榨菜等2款评分较高，分别为7.7和7.5。部分志愿者认为乌江闻起来有点酸、但十分爽脆，鱼泉则气味正常、质地较爽脆。

网易严选榨菜丝、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款评分也在7.0或以上，分别为7.3、7.1和7.0。有志愿者表示，网易严选口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特则味道稍微偏甜。

老干妈香辣菜和博鸿小菜榨菜丝等2款评分均为6.9，多数志愿者评价，老干妈红油味重辣椒多、但有食欲，博鸿小菜有豆干味、稍微咸一点。

饭扫光鲜脆榨菜丝、川南口口脆榨菜、吉香居榨菜、六必居榨菜等4款的评价一般，评分分别为6.7、6.6、6.5和6.2。大部分志愿者指出，饭扫光和川南分别有方便面味和酸菜味、且质地都偏软，吉香居也有酸味且口感奇怪，六必居则香料味浓且偏咸。

知香斋红油榨菜丝、钱江牌大老板菜（榨菜片）等2款评分垫底，分别只有5.4和5.8。志愿者一致吐槽，知香斋酸菜味和辣条味、不好闻也不好吃，钱江牌则味道奇怪、渣多且质地较软。

亚硝酸盐、甜味剂、重金属......我们吃的榨菜都有这样那样的安全问题吗？下一期榨菜测评继续为你解答疑惑。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。