*猪菜

虽说东北菜不能算是一个独立菜系，在许多人眼中也不登大雅之堂，但其实东北菜最健康，也最实惠，它受鲁菜影响极大，又融合了东北各少数民族的饮食特点，完全可以视为八大菜系之外的另一大菜系。

说起东北菜，不少关里的朋友往往首先想起的是所谓的“乱炖”，其实那玩意不是一道正经的东北菜，只不过是开饭店的人造出来的一个概念。不过炖菜的确是东北菜的精华所在，而东北的炖菜里，最受欢迎的莫过于*猪菜。

关系里的朋友可能不太理解，什么菜能起这么俗的一个名儿？居然能叫*猪菜。其实*猪菜不是一道菜，而是一个系列的菜。

闲话休提，咱们言归正传。说起*猪菜，当然跑不了*猪这一环节，不*猪，哪来的*猪菜呢？所以您一想就明白，以前这*猪菜必定是大冬天过年前才能吃到的。

当年养的猪，少则200斤，多则300斤。进了腊月，家家户户就陆续开始*猪，请亲戚朋友来帮忙*猪──也就是请大伙儿一起来吃猪肉，这是农村腊月里的一件大事。

抓猪是件很滑稽的事情，因为几乎每头猪都会激烈反抗，可是终究逃不过那一刀，有经验的屠夫能一刀捅到猪心上，让它少遭会儿罪。*猪都在专门的断头台──一张特制的大桌子上操作，等白刀子进去，红刀子出来的时候，得赶紧拿个大盆在下头接猪血，这玩艺也是好东西，不能浪费了。添上些面粉搅匀了，可以做血豆腐、灌血肠的。

猪血放完了，女人们从厨房拎来一桶桶开水浇到猪身上，这样可以把猪毛褪掉。按规矩，猪下水是要分些给屠夫的。至于切好的肉块，得留点储备，通常是一条后腿、猪肝、猪心、猪大肠、猪肚、排骨、血脖。至于猪头，按以前的规矩要留到二月二才可以吃。

储备之外的大块猪肉，要放进酸菜锅里煮熟。这是个比较慢的过程，客人们可以从容地坐在大炕上聊天。这个过程里，还可以灌血肠，就是把*猪时接的新鲜猪血，配上点香菜和调料搅拌均匀，然后灌进洗好的猪小肠和大肠，用绳子系好，放到煮肉的大锅里一起煮熟。血肠不能煮老了，得经常拿根针扎扎，等到一针扎下去不出血的时候就得赶紧出锅。

如果家里头有两口大锅，可以用另一口锅专门盛酸菜，中间不时地把另一口烀肉大锅里烀熟的猪肉添进来一起慢慢炖着，不过得用肉汤来炖，这样炖出来的酸菜里会有浓郁的肉香。等炖好的时候，肥肉里的油脂已经被酸菜给拿得差不多了。这时候你就知道什么叫“肥而不腻”了。

炖好的菜出锅，用一个大盆盛好，这就是最狭义的“*猪菜”了。喜欢血肠的话，可以在适当的时候把血肠切成片扔进锅里接着炖，还有的人家会放点粉条，这都没有一定之规，全看个人喜好。

广义的*猪菜通常还有蒜泥白肉、蒜泥护心肉、蒜泥拆骨肉等内容。