​​​首先说一下，现捞不是一种卤菜，而是一个陈立销售模式，大家要有正确的认识。

现捞到底是怎样一种模式呢？主要有这么几点特点。

一、定时销售

成都的大部分现捞店都有一个共同的规定销售时间，一般是下午三点半左右这个时间销售，上午不卖，这种定时销售相对于传统全天销售会给人一种活的新鲜感，同时更能集中顾客临门的时间段，从而容易使这个时间点的客人蜂拥，这就是缩短销售时间的营销效果。

二、门店档口现场卤制

传统熟食店一般客人是看不到卤货的，而现捞索性将卤桶放在门口显眼位置，现场卤制，这就增加了一种透明感，增加顾客的信任度。

三、船型藤条框陈立

这个特点大慨是迎合了异域的好奇感吧？因为，成都现捞刚出来时，大家都对这种装东西的用具很好奇，因为在四川是见不到的，大家这样好奇，无形当中也就增加了话题感，同时，这种用具可以阻断油的渗漏速度，也是它的一大特点。

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四、无柜台的敞开式销售

现捞最吸引人的恰恰就是这种反传统的敞开式销售，没有任何隔断，客人可以直接面对自己所要选的货，这也无形中增加了一种信任的现场感。

五、客人自主选择

由于是无柜台的敞开陈立模式，所以客人可以直观的面对产品，所以可以拿起夹子自主选择菜品，这样就增加了客人的参与性，让客人心理多了一种心里的满足感

六、休闲味型为主

当下大多现捞模式的卤菜产品做的都是偏向于休闲的，也就是有点近似于辣卤范畴的，只是稍有改良，这只是一种广谱的特点，随着这种特点的长期性，同样也就出现了产品单一，顾客群体无法多元的声音，所以，当下也开始在现捞店中增加了传统五香味，来丰富不同的顾客群。

​现捞模式大体都有以上的一些鲜明的特征，下面我们就来具体说说现捞卤菜的技术操作。

当下现捞模式店整体的使用技术风格有点偏向于辣卤休闲范畴，只是稍有改良，每个店、每个品牌可能都有各自的卤水体系，谭谈当下所说的只是我们这一套的操作体系，不代表全部，在此说明一下。

一、首先说说现捞的调色

以谭谈的资源了解和自己技术入股现捞店的经验，现捞店大多是不需要特别调色的，目前谭谈跟五家现捞品牌或者是加盟店都有过交流，在此就不方便说他们的名字了，在调色的观点上大家还是出奇的一致，当然，市场中也有常规调色的店。以前，我们经营和技术入股的店还是调了点糖色的，那么，不调色，这个色又怎么来呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了点栀子，像糖色和其他增色剂是没有加过的，辣椒和白糖出来的色，当然没有传统那么深，只有一点淡淡的黄红，特别是像鸡脚、鸭脚等之类的小货，更没有什么色，都是淡淡的，其他的像猪头猪耳等之类的大货，颜色还将就点，说实话，在行业类，现捞不得产品颜色淡，也是他的主要特点。