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在我们当地有一家炒鸡胗店，主打的菜品就是“炒鸡胗”。也不是太讲究，用一只较大的不锈钢盆盛放，底部铺的是包菜。除了这道主打的大菜，还有几道现成的小凉菜，天天门庭若市，生意出奇的火爆。现在已经在当地开了好几家分店，生意也都是出奇的好，这种以一个主打菜生意如此火爆的店还真不多。也与朋友们去吃过几次，给人的第一印象就是典型的鲁菜风格，善于用酱，属鲁菜酱香风格。但是，肉质口感却出奇的绝妙，既保留了鸡胗脆爽的口感，肉质却馥郁细腻，给人一种入口惊艳的感觉。

有一位朋友在这家店里干主厨已经很多年了，一个偶然的机会，与他交流了这道菜。我的这位朋友性格很爽朗，提起这道菜，他就说了两个字，“火候”！ 多年大厨透秘，这样炒鸡胗三分钟出锅火候恰到十分，学会可以开店。要想炒出的鸡胗既保留脆爽的口感，又馥郁绵软，必须得急火高温爆炒，这就用到了一种关键厨具，“高压锅”。出汽后计时，饭店的旺火150秒，既两分半钟，家中的火力较饭店里略软一点，计时三分钟。

然后立即放汽减压，火候恰到十分。鸡胗这种粗犷的吃法，是整个鸡胗切2-3块，保留了食材最原始的形态。不同于鲁菜传统的爆炒胗花，传统鲁菜爆炒胗花要把鸡胗去表皮留内核后，在表面打菊花花刀，这就相当于把一个鸡胗分解成黄豆粒大小，大大增加了食材与热源的接触面积，那样旺火直接爆炒就行。正是高压锅的应用，促生出这种食材另一种粗犷的野性美。成为真正让老百姓吃得起的美味，也只有这种贴近老百姓的美食，才最有人气。