7、锅内倒入植物油30克，油温三四成热时，小火下入八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克、干红辣椒15克，炒出香料的香气及花椒、干红辣椒的麻辣香味后，下入葱段、姜片、蒜末，炒香。调入酱油30克、老抽5克、米醋15克，开中火，再次炒香。下入焯水的鸡胗，开大火，快速翻炒上色，烹料酒50克，再次旺火爆炒。

8、把初炒的鸡胗盛到高压锅内，倒入清汤或清水500克，以刚刚没过食材为标准，水量不宜太多。调入盐3克、白糖10克、味精2克（可选）、胡椒粉1克、蚝油20克，盖盖，大火煮沸，冒“足汽”后计时，压制三分钟，立即停火放汽。

9、把压好的鸡胗再次倒入炒锅内，下入鲜青椒块，快速翻炒断生。水淀粉50克，勾厚芡，使鸡胗表面均匀包裹住一层酱汁。停火，淋花椒油10克，增色增味。

10、把炒好的鸡胗盛入铺了包菜的盆内，表面撒香菜小段或小香葱碎，这道酱香浓郁、脆爽可口、馥郁绵软的炒鸡胗就完成了。大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅，火候恰到十分，学会开店年入数万。