宫保鸡丁是川菜的代表菜之一，是属于煳辣荔枝味型，学习川菜，关键要学习川菜的味型，传统川菜有24个味型，每一个味型都有很多著名的代表菜，只要掌握了这些代表菜的做法，就可以演变出很多的菜品。比如会做宫保鸡丁了，那将主料变一下，换成猪肉，就可以做宫保肉丁，换成鱼肉，也可以做宫保鱼丁。宫保鸡丁的烹饪方法是炝，将锅烧热，加入冷油，再倒去油，将锅炙好。放冷油，放辣椒节和花椒粒，炒到辣椒呈现偷油婆颜色，就是褐红色，立即下入码好的鸡丁爆炒，油温要高，7成热，关于油温，我会专门拍一个视频，向大家说清楚几成几成油温是怎么回事，很多专业厨师都不清楚，只是说几成油温，根本没有掌好这个知识，对于烹饪来说，油温的高低对菜品的风味影响很大。宫保鸡丁要选鸡腿肉来做，质地才细嫩，也可以用鸡脯肉，宫保鸡丁的配料有大葱丁和花生米。花生米要用盐炒，不能用油炸花生米，盐炒花生米更脆。

宫保鸡丁的来历，贵州人丁宝楨，清光绪年间任四川总督，他喜欢吃家乡的煳辣椒炒鸡丁，四川人接受了这个做法。因为丁宝楨官封太子少保，就是太子的老师。一般称为宫保，所以叫宫保鸡丁。还有其他很多种说法，但是都是跟丁宝楨丁宫保有关。

煳辣味型，醋比糖略多，入口酸，回味甜，如果糖多了，就成糖醋味了，这种味型叫煳辣荔枝味，煳辣酸甜。糖和醋的比例相当微妙。